- Best Of: Gastronomie (999:999/999) --------------------BEST.OF.GASTRONOMIE - Msg : 801 de 917 De : Line Morin 101:240/507 Sam 11 Jun 94 23:05 Vers : Tous Sam 18 Jun 94 11:21 Sujet: oeuf et fromage (fondue) ------------------------------------------------------------------------------- Bonjour à tous, Fondue californienne pour 6 à 8 personnes 450g (1 lb) de munster ou de cheddar 2 c. à soupe de beurre 1 gousse d'ail finement émincée 3 tomates coupées en petits cubes 1/2 tasse de lait 2 c. à café de fécule 1 c. à soupe d'eau 4 c. à soupe d'haricots rouges cuits et hachés sel Râpez grossièrement le fromage. Chauffez le beurre dans un poêlon, ajoutez l'ail, puis les tomates et enfin le fromage et le lait. Chauffez graduellement en mélangeant continuellement. Délayez la fécule dans l'eau et versez dans la fondue. Ajoutez les haricots, salez si nécessaire et mélangez bien. Servez chaud avec des morceaux de pain pas trop frais. Variante: Sauce au fromage pimentée Râpez grossièrement 250g (1/2 lb) de cheddar dans un saladier. Ajoutez la moitié du jus d'une boîte de 200g de piments en conserve. Coupez les piments en petits dés et ajoutez-les au fromage avec 1 tasse de ciboules très finement hachées (vert inclus). Mélangez 1/2 tasse de mayonnaise, 2 c. à café de jus de citron, 1 gousse d'ail finement émincée. Ajoutez cette sauce au fromage avec 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 6 gouttes de tabasco et du poivre. Mélangez et servez à la température de la pièce avec des biscuits crackers et des légumes crus. Salade panachée de haricots pour 4 à 6 personens 250g (1/2 lb) de haricots verts sel-poivre 250g de fèves (conserve) 250g de haricots rouges (conserve) 250g de haricots blancs (conserve) 1 1/2 c. à café de coriandre fraîche finement hachée 1/2 tasse de céleri finement haché 3/4 tasse de concombre grossièrement haché 1/4 tasse de ciboules fienement ciselées 1 tasse de yaourt 1 c. à café de moutarde à l'ancienne 2 c. à soupe de mayonnaise 1 c. à soupe de vinaigre à la sauge 1/2 coeur de laitue 6 fines tranches de concombre Faites cuire à l'eau bouillante salée les haricots verts pendant 8 min. Passez-les immédiatement sous l'eau froide. Egouttez et réservez. Egouttez les haricots et réservez 2 c. à soupe du liquide des haricots blancs et rouges. Mettez les haricots verts dans un saladier et ajoutez la coriandre et le céleri. Mélangez et ajoutez les autres haricots, le concombre haché et les ciboules. Salez, poivrez et mélangez bien le tout. Pour servir, mélangez le yaourt, le jus des haricots, la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre, sel et poivre. Battez le tout au fouet. Garnissez un grand plat de service d'un lit de feuilles de laitue. Placez la salade panachée sur les feuilles de laitue et nappez la de la sauce au yaourt. Garnissez de tranches de concombre. Sujet: viande (veau) ------------------------------------------------------------------------------- Côtes de veau Foyot pour 4 personnes 4 côtes de veau 200 g chacune(1/2 lb) sel-poivre-cayenne 150g (1/3 lb) beurre 2 c. à soupe de mie de pain fraîche 1 oeuf 2 c. à soupe d'huile 100g (1/4 lb) parmesan 4 échalotes finement hachées 2 oignons finement hachés 0,5 dl (1/4 tasse) de vin blanc sec 0,5 dl de bouillon Préchauffez le four à 200 C (400 F) (therm:6/7). Faites chauffer dans une casserole 2 cuillerées de beurre, faites dorer les oignons et les échalotes que vous mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Ajoutez une pointe de cayenne. Pendant ce temps, faites une anglaise en battant huile, oeuf, sel et poivre. Salez et poivrez les côtelettes et trempez un seul côté dans l'anglaise. Panez ce côté. Chauffez 2 cuillerées de beurre dans une poêle et faites cuire les côtelettes 5 min par côté. Mettez le hachis d'oignons et d'échalotes au fond d'un plat à gratin. Posez les côtelettes par-dessus, le côté pané à la surface. Saupoudrez l'autre côté de parmesan et de mie de pain fraîche. Répartissez le restant du beurre sur chaque côtelette. Glissez le plat au four, laissez colorer 10 min. Puis recouvrez le plat d'une feuille de papier aluminium beurrée et cuisez encore ½ heure. Sujet: viande (agneau) ------------------------------------------------------------------------------- Gigot à la moutarde pour 6 à 8 personnes 1 gigot d'agneau sans l'os 3/4 tasse de moutarde forte 2 c. à soupe de sauce soja 1 gousse d'ail finement émincée 1 c. à soupe de romarin frais écrasé 1/4 c. à café de gingembre en poudre 1-2 c. à soupe d'huile d'olive cresson pour la garniture Faites ouvrir en «papillon» le gigot par votre boucher. Mélangez moutarde, auce soja, romarin et gingembre. Incorporez peu à peu l'huile d'olive en vous aidant d'un fouet, comme pour faire une mayonnaise. Placez le gigot dans une plaque à rôtir et enduisez-le du mélange à la moutarde. Recouvrez et laissez mariner au frais pendant 3-4 heures. Préchauffez la partie haute du four. Enfournez le gigot à environ 12 cm (4-5 pouces) du grilloir, laissez-le rôtir pendant 15 min. par côté. Disposez un lit de cresson sur le plat de service. Découpez le gigot que vous posez sur le cresson. Arrosez-le de son jus de cuisson et servez. Sujet: legumes ------------------------------------------------------------------------------- Céleri à la crème pour 8 à 10 personnes 900g (2 lbs) de céleri en branches sel-poivre 6 c. à soupe de beurre 5 c. à soupe de farine muscade tabasco 1 tasse de crème épaisse Nettoyez les pieds des céleris, séparez les branches que vous effeuillez et que vous lavez. Grattez le pied des branches pour enlever les grosses fibres, coupez les branches en bâtonnets de 2,5 cm (1 pouce). Mettez le céleri dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez, faites partir l'ébullition et comptez 10 min. Egouttez en réservant 2 1/2 tasses de bouillon de légumes. Chauffez 4 c. à soupe de beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Faites un roux en mélangeant au fouet, mouillez avec le bouillon de légumes et cuisez 5 min. en remuant au fouet. Epicez de muscade et de tabasco. Ajoutez la crème, salez et poivrez. Chauffez le beurre restant dans une poêle et ajoutez le céleri blanchi. Faites sauter 1 min. en secouant la poêle. Ajoutez le céleri à la sauce et servez. Variante: Céleri et champignons à la grecque Préparez 8 branches de céleri comme ci-dessus. Coupez 4 petits oignons en 4. Coupez 1/2 poivron en julienne. Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et ajoutez 1/4 tasse de jus de citron, 1/4 tasse de vinaigre, 2 c. à café de graines de coriandre, 2 clous de girofle, 1/2 c. à café de grains de poivre noir, 1 feuille de laurier, 1/4 c. à café de thym sec, sel et poivre. Ajoutez le céleri, les oignons et le poivron, puis 250g (1/2 lb) de champignons. Couvrez et cuisez pendant 10 min. en secouant occasionnellement la casserole. Versez les légumes à la grecque dans un saladier, laissez refroidir et servez soit à la température de la pièce, soit glacé. ------------------------------------------------------------------------------- Rosti pour 4 personnes 1 kg ( 2 lbs) de pommes de terre sel-poivre 100g (1/4 lb) beurre 3 c. à soupe d'huile Placez les pommes de terre dans une marmite d'eau froide. Faites partir l'ébullition, salez et laissez cuire 10 min. Pelez les pommes de terre lorsqu'elles auront refroidi et râpez-les avec une râpe à gros trous. Faites fondre la moitié du beurre avec toute l'huile dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez les pommes de terre râpées et faites-les sauter 3 min. en les mélangeant continuellement. Salez et poivrez. Couvrez la poêle et laissez croûter à feu doux pendant 20 min. Puis retournez le tout sur un couvercle, faites fondre le restant du beurre et glissez les pommes de terre dans la poêle, côté doré sur le dessus. Couvrez et laissez croûter 20 min. à feu doux. Servez immédiatement. Sujet: sauce ------------------------------------------------------------------------------- Sauce périgourdine 2 grosses truffes 1 c. à soupe de beurre 3 c. à soupe de madère sel-poivre 6 c. à soupe de consommé de boeuf bien corsé Nettoyez les truffes sous l'eau froide ou bien égouttez-les si elles sont en conserve dont vous gardez le jus. Emincez finement les truffes. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais et ajoutez les truffes émincées. Mouillez de madère, salez et poivrez. Cuisez brièvement pendant 30 sec. Ajoutez le consommé, mélangez et laissez encore cuire 1 min. Sauce demi-glace Hachez un gros oignon, 2 poireaux, 3 carottes, un coeur de céleri en branches. Faites revenir ces légumes dans 4 c. à soupe de saindoux avec quelques queues de persil. Saupoudrez la mirepoix d'un peu de farine que vous laissez cuire 2 min. en mélangeant. Mouillez de 2 verres de vin blanc sec et 5 verres d'eau. Ajoutez un bouquet garni et 2 c. à soupe de concentré de tomate, salez, poivrez et faites bouillir en mélangeant. Ajoutez des os de veau et des abatis de volaille, le tout concassé. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Ecumez au début de la cuisson et dégraissez souvent au cours de cuisson. A la fin, passez la demi-glace au tamis fin. Cette sauce de base s'emploie dans les sauces madère, périgourdine, bigarade, etc. Sujet: crustacés et fruits de mer ------------------------------------------------------------------------------- Curry de poulet aux crevettes pour 4 personnes 2 blancs de poulet cru environ 700g (1 1/2 lb) 50g de beurre 1 oignon finement haché 1 gousse d'ail finement hachée 1 branche de céleri coupée en petit dés 1 c. à soupe de curry 1 c. à soupe de concentré de tomate 1 banane coupée en petits cubes 1 pomme reinette coupée en petits cubes 2 tasses de bouillon de volaille sel-poivre 450g (1 lb) de crevettes décortiquées Coupez les blancs de poulet en cubes d'environ 2,5 cm (1 pouce). Chauffez la moitié du beurre dans une petite casserole et faites fondre doucement l'oignon et l'ail. Ajoutez la pomme reinette, le céleri, la banane, saupoudrez ensuite de curry. En remuant, mouillez petit à petit avec le bouillon dans lequel vous aurez délayé la purée de tomate. Cuisez doucement pendant 10 min. Chauffez le restant du beurre dans une sauteuse et ajoutez les cubes de poulet. Faites sauter pendant 3 min. puis salez et poivrez. Ajoutez les crevettes et faites encore sauter pendant 2 min. Passez au mixer la sauce au curry. Versez la sauce au curry sur le poulet et les crevettes. Réchauffez pendant 2 min et servez. Sujet: pates et riz ------------------------------------------------------------------------------- Pates à ma façon pour 4 à 8 personnes 2 c. à soupe beurre 2 c. à soupe d'huile d'olive 2 tasses d'oignons coupés en fines rondelles 1 gousse d'ail finement hachée 1 1/2 tasse de jambon cuit coupé en cubes d'environ 1,5 cm (1/2 pouce) 2 c. à soupe de basilc haché 2 c. à soupe de persil haché 1 tasse de vin blanc sec sel-poivre 125g (1/4 lb) de rigatoni ou de penne 2 tasses de pommes de terre en cubes de 1,5 cm 4 tomates pelées en cubes de 1,5 cm 1 petit chou-fleur en bouquets 1/2 tasse de parmesan râpé Chauffez le beurre et l'huile dans une cocotte et ajoutez les oignons. Faites-les dorer en mélangeant puis ajoutez l,ail, le jambon, le basilic, le persil, le vin blanc, sel et poivre. Mélangez et laissez mijoter en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée les pommes de terre et les penne pendant 4 min. en remuant souvent. Ajoutez le chou-fleur et laissez encore cuire pendant 4-5 min. Egouttez le tout et ajoutez au jambon avec la moitié du parmesan. Bien mélanger et servez avec le reste du parmesan à part. Sujet: dessert ------------------------------------------------------------------------------- Raspberry fool (Crème aux framboises) pour 6 personnes 500g (1 lb) de framboises 8 c. à soupe de sucre glace 5 dl (2 tasses) de crème froide 36 petits macarons 6 c. à soupe d'alcool de framboises Passez les 3/4 des framboises au tamis fin en les foulant à l'aide d'un pilon en bois. Ajoutez le sucre glace à la purée de framboises et mélangez bien. Montez la crème chantilly et incorporez-la à la purée de framboises en fouettant. Emiettez grossièrement 30 petits macarons que vous répartissez au fond de 6 coupes à dessert. Arrosez les macarons d'une cuillerée d'alcool de framboises par coupe. Recouvrez les macarons d'une couche de framboises gardées entières (réservez 6 framboises pour la décoration) et saupoudrez-les d'un peu de sucre glace. Répartissez la mousse de framboises dans les 6 coupes. Décorez chaque coupe d'un petit macaron et d'une framboise. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Sujet: sauce ------------------------------------------------------------------------------- Sauce au yaourt, aux oignons 1 tasse de yaourt 1 oignon moyen 1/2 c. à café de cumin en graines sel-poivre Gardez le yaourt au réfrigérateur pendant la suite des opérations. Emincez l'oignon très finement. Ebouillantez-le et passez-le immédiatement sous l'eau froide. Egouttez et épongez dans un torchon propre. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer les graines de cumin jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Passez-les au mortier sans les écraser complètement. Versez le yaourt dans un petit saladier, ajoutez l'oignon, le cumin, sel et poivre. Mélangez bien. Cette sauce accompagne parfaitement les repas à l'indienne. Sauce au yaourt, aux aromates 1 tasse de coriandre fraîche hachée 1 piment vert finement émincé 3 c. à soupe d'eau 1 tasse de yaourt sel-poivre 1/2 c. à café de cumin pulvérisé 1 c. à soupe de jus de citron Passez au mixer la coriandre et le piment additionnés de 3 c. à soupe d'eau. Additionnez au yaourt la purée de coriandre et de piment vert, sel et poivre, cumin et jus de citron, mélangez bien et gardez au frais jusqu'au service. Sujet: poisson ------------------------------------------------------------------------------- Bar au champagne pour 4 personnes 650g (1 1/2 lb) de filets de bar 1 courgette 1 tomate 350g (3/4 lb) beurre 2 c. à soupe d'échalotes finement hachées 1/4 tasse de champagne brut 1 tasse de bouillon de poisson 1 tasse de crème épaisse sel-poivre - 1 c. à café de jus de citron Taillez les filets de bar en biais en 4 morceaux. Coupez la courgette en rondelles puis en julienne. Pelez la tomate et coupez-la en cubes. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes. Faites revenir rapidement. Mouillez de champagne et de bouillon. Faites réduire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'un tiers de tasse de sauce. Ajoutez la crème et salez. Incorporez une par une, 7 cuillerées à soupe en fouettant vigoureusement. Ne laissez pas cuire. Ajoutez enfin le jus de citron et poivrez. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une petite casserole et ajoutez la julienne de courgette. Faites-la revenir une quinzaine de secondes puis salez et égouttez. Ajoutez la julienne et la tomate à la sauce. Assaisonnez le poisson de sel et de poivre. faites fondre 1 c. à café de beurre dans une poêle et ajoutez deux morceaux de poisson que vous faites cuire 1 min. par face. Procédez de même jusqu'à ce que beurre et poisson soient terminés. Transférez au fur et à mesure sur un plat de service chaud. Nappez les filets de poisson de la sauce. Sujet: viande (veau) ------------------------------------------------------------------------------- Bitokes de veau cordon bleu pour 4 personnes 500g (1 lb) de veau haché 1 petit oignon 1/4 tasse de persil ou d'aneth finement haché 1/2 tasse de chapelure 1/4 tasse de lait muscade sel-poivre 8 tranches rondes de jambon cru coupé finement 8 fines tranches rondes de gruyère 2 c. à soupe d'huile 5 c. à soupe de beurre jus de 1/2 citron Mettez le hachis de veau dans un saladier. Pelez et grattez l'oignon dans une mousseline que vous tordez fortement pour extraire environ 1 c. à soupe de jus d'oignon. Ajoutez ce jus au veau. Ajoutez également le persil ou l'aneth, la chapelure, le lait, muscade, sel et poivre. Malaxer avec vos doigts. Divisez ce mélange en huit portions. Formez-les en boulettes aplaties. Mettez sur 4 boulettes, et successivement, 1 tranche de jambon, 1 tranche de fromage, etc. Recouvrez le tout avec les croquettes restantes. Pressez bien les bitokes. Chauffez l'huile et 1 cuillerée de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les bitokes et faites-les cuire 2 min. par face pendant une douzaine de min, en retournant très délicatement. Gardez au chaud sur le plat de service. Faites un beurre noisette avec le beurre restant. Aspergez les bitokes de jus de citron et de beurre noisette. Servez chaud. GREEN LAGOON Ingrédients: ------------ 1 melon (+-600g) 2 pommes Cox's 2 grosses mandarines glaçons Préparation: ------------ Enlever l'écorce du melon et des mandarines et éliminer les pépins du melon. Extraire le jus du melon, des pommes et des mandarines à l'aide d'un centrifugeuse. Verser le cocktail dans un shaker avec des glaçons, agiter quelques secondes et servir immédiatement. ------------------------------------------------------------------------------ - Cocktail NA Fiche #52/100 22/06/94 - ------------------------------------------------------------------------------ ROUGE ANIS Ingrédients: ------------ 1200g d'oranges sanguines 120g de fenouil 2 cuillères à soupe de jus de lime glaçons Préparation: ------------ Passer le fenouil à la centrifugeuse. Presser les oranges sanguines et le lime. Placer le tout dans un shaker avec des glaçons, agiter quelques secondes et servir. ------------------------------------------------------------------------------ PINKY Ingrédients: ------------ 300g de yaourt maigre 1/2 ananas (+-600g) ou 150ml de jus d'ananas 150g de fraises fraîches ou surgelées Préparation: ------------ Passer l'ananas épluché à la centrifugeuse. Mixer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et onctueux. ------------------------------------------------------------------------------ CHOCONUTS Ingrédients: ------------ 600ml de lait demi-écrémé 50g de lait de coco en boîte 1 banane mûre 2 cuillères à café rases de poudre de cacao 2 cuillères à café de miel (facultatif) Préparation: ------------ Placer tous les ingrédients dans un verre à mélange et mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène et onctueux. A LA PASSION Ingrédients: ------------ 500g de fruits de la passion 2 oranges 2 cuillères à café de sirop de canne 200ml d'eau minérale Préparation: ------------ Couper les fruits de la passion en deux et en extraire le jus à l'aide d'un presse-agrumes. Eventuellement, pour éliminer les petits pépins, filtrer le jus obtenu à l'aide d'un chinois ou d'une étamine. Presser les oranges. Verser les jus obtenus, l'eau minérale et le sirop de canne dans le shaker avec des glaçons, agiter quelques secondes et servir de suite. ------------------------------------------------------------------------------ Sujet: volaille ------------------------------------------------------------------------------- Pigeons Derby pour 4 personnes 4 pigeons avec leur foie 5 c. à soupe beurre 1 tasse riz cuit 1 c. à soupe de purée de foie gras très froide 1 petite truffe hachée sel-poivre 2 c. à soupe de cognac 3/4 tasse de bouillon de boeuf bien corsé 4 lamelles de truffe Préchauffez le four à 200 C (400 F). Coupez les foies des pigeons en deux. Chauffez 1 c. à soupe de beurre dans une petite poêle et ajoutez les foies. Faites-les sauter rapidement pendant 1 min. Ajoutez les foies au riz. Coupez la purée de foie en petits cubes que vous ajoutez au riz avec la truffe hachée. Malaxez bien le tout. Salez l'intérieur des pigeons. Farcissez les pigeons de la préparation ci-dessus. Cousez et bridez les pigeons. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites fondre 3 cuillerées de beurre dans la plaque à rôtir du four. Badigeonnez-en les pigeons de tous côtés. Mettez les pigeons sur un côté et enfournez pour 15 min. en arrosant souvent. Tournez les pigeons sur l'autre côté et laissez encore 15 min en arrosant. Débarrassez les pigeons sur un plat de service et gardez au chaud. Jetez la graisse de cuisson des pigeons mais en gardant les particules du fond de la plaque à rôtir (les glaces). Ajoutez 1 c. à soupe de cognac et flambez. Ajoutez le bouillon de boeuf et passez la sauce au tamis fin dans une casserole. Réchauffez en ajoutant le beurre et le cognac restants. Sujet: poisson Espadon grillé au basilic pour 4 personnes 4 tranches d'espadon (ou de thon) d'environ 250g chacun (1/2 lb) sel-poivre 2 c. à soupe d'huile 1/2 tasse de beurre fondu jus de 1/2 citron 2 c. à soupe de persil haché 10 feuilles de basilic frais Assaisonnez les tranches de poisson de sel et de poivre et badigeonnez-les d'huile. Laissez mariner pendant 15 min en retournant de temps en temps. Pr.chauffez un gril ou le grilloir du four. Si vous utilisez le barbecue, placez les tranches à environ 2,5 cm du foyer. Badigeonnez d'huile le gril avant d'y d.poser les tranches de poisson. Faites-les griller 3-4 min par côté en les retournant délicatement en vous aidant d'une spatule. Si vous utilisez le grilloir du four, badigeonnez d'huile la grille du four avec de l'huile de la marinade avant d'y déposer les tranches de poisson, que vous faites griller à environ 5 cm de la source de chaleur pendant 3-4 min par côté. Pendant ce temps, mélangez le beurre fondu, le jus de citron, le persil, salez et poivrez. Gardez au chaud. Dressez les tranches de poisson grillé sur un plat de service chaud. Disposez les feuilles de basilic par-dessus et nappez le tout d'un peu de sauce au beurre dont vous servirez le restant à part en saucière. Sujet: pates et riz ------------------------------------------------------------------------------- Nouilles à la romaine pour 4 personnes 450g (1 lb) de chipolatas 1/2 tasse de crème épaisse 225g (1/2 lb) de nouilles vertes 225g (1/2 lb) de nouilles aux oeufs sel-poivre 1/2 tasse de beurre à la température de la pièce 1 tasse de parmesan râpé Grillez les chipolatas, pelez et coupez-les en morceaux d'environ 2,5 cm (1 pouce) de long. Réchauffez la crème. Cuisez les nouilles dans une grande marmite d'eau salée pendant 5 min. Egouttez dans une passoire. Mettez les nouilles dans un grand plat de service chaud. Ajoutez le beurre, fractionné en cuillerée, les morceaux de chipolatas et la crème. Salez et poivrez. Saupoudrez de parmesan, remuez et servez immédiatement. Sujet: crustaces et fruits de mer ------------------------------------------------------------------------------- Homards farcis Clarence pour 4 personnes 4 homards cuits 2 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe de farine 1 c. à soupe de curry 1 tasse de lait 1 1/4 tasse de crème épaisse sel-poivre 1 1/3 tasse de riz cuit 1/2 tasse de truffe émincée (option) Préchauffez le four à 200 C (400 F). Détachez les grosses pinces des homards, brisez-les et retirez-en la chair que vous coupez en petits dés. Procédez de même avec les pattes. Tronçonnez les queues de homards que vous découpez en médaillons. Partagez les coffres en deux dans le sens de la longueur. Enlevez le corail que vous réservez. Mettez les carapaces évidées de homards dans une plaque à rôtir. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Faites un roux en fouettant, puis ajoutez le curry et mouillez avec le lait. Passez au mixer la chair des pattes et le corail. Passez cette purée au chinois dans la sauce au curry, salez et poivrez. Répartissez le riz dans les carapaces. Ajoutez par-dessus les morceaux de homards et la truffe émincée. Nappez de sauce au curry tout en en réservant pour le service. Enfournez pour 5 min. Servez avec la sauce au curry restante. Sujet: viande (porc) ------------------------------------------------------------------------------- Côtes de porc à l'orange pour 4 personnes 4 côtelettes de porc sel-poivre 3 c. à soupe de beurre 1 oignon finement émincé 1 orange sans pépins non traitée jus d'un demi-citron 1 dl (1/2 tasse) de bouillon de volaille concentré de tomate 1 pincée de sucre Assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre. Chauffez 2 cuillerées de beurre dans une poêle et mettez les côtelettes. Faites-les cuire 15 min. par côté à feu moyen. Coupez l'orange en 8 rondelles pendant que cuisent les côtelettes. Mettez les côtelettes sur le plat de service, gardez au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Faites fondre l'oignon dans la poêle. Ajoutes le jus de citron, le bouillon et une cuillerée de concentré de tomate. Cuisez en mélangeant. Ajoutez le sucre, sel et poivre. Ajoutez les tranches d'orange et le jus qui s'est écoulé des côtelettes. Cuisez environ 3 min. Disposez les rondelles d'orange sur les côtelettes. Faites fondre le restant du beurre dans la sauce, que vous versez sur les côtelettes avant de servir. Sujet: legumes ------------------------------------------------------------------------------- Topinambours au gratin pour 6 personnes 500g (1 lb) de topinambours sel-poivre 1/4 tasse de beurre 1/4 tasse de farine 1 1/2 tasse de lait muscade 2 c. à soupe d'oignon finement haché 1/4 tasse de crème épaisse cayenne 1 tasse de gruyère râpé 1 jaune d'oeuf Pelez et coupez en deux les topinambours. Mettez-les dans une casserole d'eau froide, salée, faites partir l'ébullition et cuisez pendant 15 min. Pendant ce temps, préparez un roux avec 3 cuillerées de beurre et la farine. Mouillez avec le lait en fouettant, salez, poivrez et muscadez. Egouttez les topinambours et coupez-les en petits cubes. Préchauffez le grilloir du four. Faites fondre le restant du beurre dans une casserole et ajoutez l'oignon. Faites revenir rapidement, ajoutez les topinambours, la crème et du cayenne. Mélangez puis ajoutez cette préparation à la sauce blanche, mélangez. Hors du feu, ajoutez ¾ de tasse de fromage puis le jaune d'oeuf. Versez les topinambours dans un plat à gratin. Saupoudrez du fromage restant. Enfournez et laissez gratiner 15 min. Sujet: Tarte tatin ------------------------------------------------------------------------------- Délicieuse tarte tatin. Préparation 15 Minutes Cuisson 40 Min pour une tôle de 26 cm de diamètre. 6 pommes moyennes. 200gr de sucre semoule. 100 gr de vrai beurre. 1 oeuf 300 gr de pâte feuilletée ou brisée. Beurrer abondament la tôle. Mettez un cm de sucre semoule au fond. Eplucher les pommes et videz les aux vide pomme (centre enlevé). Couper en fines tranches. Disposez les au fur et à mesure sur le sucre de la tôle en les serrant lorsque tout le fond est garni, disposez le reste en épaisseurs régulières. Sucrez et répartissez le beure fractionné en petit morceaux. Etendez la pâte au rouleau sur un demi centimètre d'épaisseur en lui donnant une forme ronde. Couvrez en les pommes. Faites glisser les bords de la pâte entre les bord de la tôle et les pommes, jusqu'au fond. Dorez à l'oeuf battut. Mettez au four chaud (6/7 au thermostat) chauffé 20 minutes à l'avance. laissez cuire 30 à 35 minutes en suveillant la couleur au besion couvrez d'une feuille d'alu. Lorsque la pâte est cuite mettez la tarte quelques minutes surfeu très doux pour faire évaporer l'éxes de jus des pommes et obtenir un joli caramel, si votre four ne cuit pas bien par dessous. Retournez aussitôt la tarte sur son plat de service, servez tiède. Accompagné de créme fraiche (fouettée) elle devient un dessert remarquable... Miam ! Sujet: Re: TARTE AUX FRAMBOISES ------------------------------------------------------------------------------- Title: Tarte aux framboises Categories: Patissier, Tarte, Framboise Yield: 1 tarte 250 g Pate sucree; voir recette 200 g Framboise 1 Oeuf 2 Jaunes d'oeufs 70 g Sucre 1 dl Creme Foncer une plaque a tarte de 18 cm avec la pate sucree et faire cuire ce fond a blanc (25 minutes dans le four prechauffe a 250 oC, en prenant bien soin de couvrir le fond avec un disque de papier alu bien appuye contre le bord). Laisser refroidir; ranger les framboises sur le fond de pate precuit, en les disposant pointes en haut, en cercles concentriques. Preparer l'appareil a flan, fouetter pour bien melanger. Napper les framboises avec cet appareil et enfourner pour 40 minutes environ, dans le bas du four prechauffe a 190 oC. Faire attention a ce que le flan n'entre pas en ebullition !! Demouler a froid. Title: Pate sucree Categories: Prep. base, Pate Yield: 1 kg pate 500 g Farine 300 g Beurre 150 g Sucre 1 Oeuf 1 Jaune d'oeuf 1 pn ;Sel Pour que cette pate soit facile a faire, le beurre doit etre bien froid. Dans le bol a petrir, reunir le beurre coupe en petits morceaux la farine, le sucre et le sel. Bien melanger au mixer jusqu'a ce que le melange ait la consistance d'une semoule grossiere. Ajouter l'oeuf entier et le jaune d'oeuf et ne pas travailler plus qu'il ne faut pour que la pate soit amalgamee: c'est une pate qui ne doit pas etre travaillee, des que l'on ajoute les oeufs ! La laisser reposer quelques heures au frigo avant de l'utiliser. Elle se conserve tres bien quelques jours au frigo, emballee dans un papier film. Sujet: viande (agneau) ------------------------------------------------------------------------------- Voici quelques recettes à faire sur votre barbecue Agneau à la grecque 4 portions; 260 calories par portion 4 tranches de gigot d'agneau 2 c. à soupe d'huile d'olive 3 c. à soupe de jus de citron 2 gousses d'ail écrasées 1 c. à soupe de romarin frais ou 1 c.à thé si séché Mettez les tranches de viande côte à côte dans un grand plat; mélanger l'huile, le jus de citron, l'ail et le romarin, puis versez sur la viande. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures, en tournant les tranches une fois après 6 heures. Faites-les griller pendant 15 min., en les tournant fréquemment et en les badigeonnant de marinade de temps en temps; servez avec du pain pita grillé. Sujet: legumes ------------------------------------------------------------------------------- Ratatouille en brochettes 2 portions; (4 si plat d'accompagnement) ; 120 calories par portion 2 courgettes, coupées en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur 1 poivron rouge, coupé en carrés de 2,5 cm (1 po) 250ml (1 tasse) de petits champignons frais en 2 si nécessaire 8 tomates cerises 50 ml (1/4 tasse) de beurre à l'ail et aux fines herbes, fondu Enfilez les légumes sur les brochettes en les alternant, puis badigeonnez-les du beurre fondu. Faites-les cuire sur le gril pendant 8 min, en les tournant fréquemment. Servez avec des grillades. Sujet: volaille ------------------------------------------------------------------------------- Suprême de poulet à l'italienne 2 portions ; 325 calories par portion 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates 30 ml (2 c. à soupe) de fromage à la crème 2 ml ( 1/2 c. à thé) d'origan séché 6 olives noires, dénoyautées et hachées 2 blancs de poulet (poitrine) 45ml (3 c. à soupe) de parmesan râpé Dans un petit bol, mélangez la pâte de tomates, le fromage à la crème, l'origan et les olives. Enrobez le poulet de cette préparation, puis saupoudrez de parmesan. Faites cuire sur le gril pendant environ 12 minutes, en tournant de temps en temps. Servez avec une salade verte et des pains-bâtonnets italiens de type Grissini. Sujet: confiture de pommes ------------------------------------------------------------------------------- MARMELADE DE POMMES préparation : 15 min ; cuisson : 1 h 30 ingrédients : pour 1 k de pommes cuites , 750 g de sucre , un bâton de vanille 1 Choisissez des pommes saines et bien mûres. Lavez-les dans plusieurs eaux, essuyez-les soigneusement, équeutez-les, coupez-les en deux puis en quatre. Pesez-les et mettez-les sur le feu dans une grande casserole émaillée avec 1 /2 verre d'eau par kilo de fruits. Faites-les cuire en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée (30 mn). 2 Passez-les alors au tamis, ou au moulin à légumes, en recueillant la purée dans une casserole que vous aurez déjà pesée. Pesez ensuite le récipient avec la purée de pommes et calculez la quantité de sucre nécessaire (750 g par kilo de purée de pommes). 3 Mettez ensuite les pommes, le sucre et la vanille fendue sur le feu. Remuez. Faites bouillir très doucement le mélange pendant 1 h environ. Vérifiez la cuisson en faisant le test de l'assiette (leçon 1). Retirez du feu. 4 Mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Laissez à découvert pendant 12 h, puis couvrez d'une rondelle de papier imprégnée d'alcool (Calvados de préférence). Bouchez hermétiquement, comme indiqué à la leçon 1. Sujet: confiture d'abricots ------------------------------------------------------------------------------- CONFITURE D'ABRICOTS préparation : 20 min ; repos : 24 h ; cuisson : 30 min ingrédients : pour 1.500 kg d'abricots 800 g à 1 kg de sucre , facultatif : 2 dl d'eau . 1 Ouvrez les abricots bien propres et dénoyautez-les en mettant une poignée de noyaux de côté. 2 Pesez les abricots dénoyautés : vous devez en obtenir un kilo environ. Pesez 800 g de sucre pour un kilo d'abricots, ou le même poids si ceux-ci ne sont pas très mûrs. 3 Dans une terrine, alternez des couches de fruits et des couches de sucre jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par du sucre. Couvrez la terrine avec un torchon et laissez macérer 24 h. 4 Cassez les noyaux mis de côté sans écraser les amandes. Ebouillantez celles-ci 5 mn, égouttez-les, pelez-les et séparez-les en deux. 5 Versez le contenu de la terrine dans une bassine en cuivre. Si les fruits n'ont pas rendu assez de jus, ajoutez 2 dl d'eau environ. Délayez. 6 Laissez cuire 25 mn, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. 7 Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson en faisant tomber une goutte de confiture sur une assiette froide inclinée : elle doit figer immédiatement. 8 Ajoutez alors les amandes blanchies, mélangez et poursuivez la cuisson 5 mn. 9 Mettez en pots ébouillantés et séchés. Couvrez chacun d'eux avec un carré de cellophane légèrement humidifié, étiré vers le bas et maintenu par un élastique. Si vous utilisez la confiture d'abricots pour préparer un dessert (charlotte , diplomate, crêpes fourrées, omelette soufflée, etc.) ,délayez-la d'abord avec un peu d'abricot-brandy : le résultat vous ravira ! Sujet: confiture de bananes ------------------------------------------------------------------------------- CONFITURE DE BANANES préparation : 20 min ; cuisson : 1 h ingrédients : pour 1 kg de bananes , 750 g de sucre , citron , un gousse de vanille , cannelle en poudre , rhum , et 2 dl d'eau . 1 Pelez les bananes, retirez les filaments, coupez-les en rondelles et mettez-les dans une casserole à fond épais avec la vanille, le sucre, 1 cuil. à soupe de cannelle, un verre à liqueur de rhum, l'eau et le jus d'un citron. 2 Laissez cuire 1 h à feu moyen, sans cesser de mélanger à la cuillère en bois pour réduire les bananes en purée. 3 Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson en faisant tomber une goutte de confiture sur une assiette froide inclinée : elle doit figer immédiatement. 4 Retirez du feu et laissez refroidir complètement. 5 Mettez en pots ébouillantés et séchés. Couvrez la confiture avec des rondelles de papier trempées dans l'alcool (du rhum de préférence). Bouchez hermétiquement. Sujet: cerises a l'eau de vie ------------------------------------------------------------------------------- CERISES A L'EAU DE VIE préparation : 10 min ; cuisson : 15 min ingrédients : pour 2 k de cerises , 1,2 l d'eau de vie blanche , 500 g de sucre , 5 clous de girofle , une pincée de cannelle , et un zeste de citron 1 Choisissez des cerises à chair ferme. Lavez les fruits, s'ils sont sales. Essuyez- les soigneusement avec un papier absorbant, coupez la queue à 1 cm. 2 Prenez un bocal ébouillanté et séché, remplissez-le de cerises jusqu'à 1 cm du bord. 3 Mettez le sucre dans une casserole avec 1 /2 verre d'eau. Ajoutez les clous de girofle, la cannelle et le zeste de citron râpé. Portez à ébullition pour que le sucre se dissolve parfaitement. Laissez cuire à petit feu 2 à 3 mn, puis laissez refroidir avant d'ajouter un peu plus d'un litre d'eau-de-vie blanche. 4 Mélangez et versez sur les fruits. Ils doivent être recouverts par le sirop alcoolisé. 5 Fermez hermétiquement. Laissez reposer au moins un mois avant de consommer. Il est conseillé, dans les recettes anciennes, d'exposer le bocal au soleil pendant quelques jours avant de le ranger dans un placard. Nous n'avons pas trouvé le pourquoi..., ni d'ailleurs de différence de goût en procédant avec et sans exposition au soleil. Sujet: pates OLIN (herma) ------------------------------------------------------------------------------- RECETTE DE HERMA..... GAFFE AUX KILOS ------------------------------------- PATES OLIN ////////// Fournitures pour 4 personnes °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° 250 grammes de pâtes, préférables des tagliatelles 1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron vert 250 grammes haché pour pâtes 200 grammes crevettes roses épluchées 4 scampis non epluchés 300 grammes de lardons fumés 1 boite de peches au sirop ( petite boite ) 1 petit pot de creme fraiche 1 boite moyenne de champignions coupés 1 salade Cuisson : Dans une poelle assez grande, faites fondre votre beurre, ou margarine et laissez brunir. Jetez vos petits morceaux de lards fumés pour qu'ils deviennent croquants Jetez ensuite votre haché en l'écrasant de telle manière qu'il se detache en petits morceaux en cuisant. Jetez ensuite les porceaus des poivrons, lorsque le haché est cuit Jetez ensuite les champignons et les morceaux de peches, sans le sirop Puis jetez les crevettes Couvrez et laissez quelques 10 minutes à feu doux Loersque tourt ce melange est cuit, versez la creme fraiche en remuant et recouvrez le tout pendant +/- 10 minutes, le temps de cuire les tagliatelles... Les tagliatelles cuites, égouttez les, passez les sous un jet d'eau tres chaude, versez les dans un plat profond, elles doivent remplir le 1/3 du plat. Cassez un oeuf au-dessus des pâtes et melangez ce jaune aux pâtes. Verser ensuite la préparation dans les pâtes et remelangez le tout. Servir dans ce plat, avec en accompagnement du parmesan. Garnissez les assiettes avec quelques feuilles de salades mises en nid et garrnies sur le côté de chacune de 1 scampi. Versez les pâtes ainsi préparées sur la salade en nid et... Sujet: confiture de lait en boite ------------------------------------------------------------------------------- CONFITURE DE LAIT EN BOITE préparation : 2 min ; cuisson : 2 h 30 ingrédients : 1 boîte de lait condensé sucré 1 Mettez la boîte de lait condensé fermée dans une grande casserole remplie d'eau froide. 2 Faites cuire à petits bouillons pendant 2 h 30, en veillant à ce qu'il y ait toujours de l'eau dans la casserole. Au besoin, rajoutez de l'eau chaude chaque fois que le niveau baisse. 3 Au bout de ce temps, retirez du feu et laissez refroidir complètement dans la casserole : ceci est très important, car si vous manipulez la boîte chaude, elle risque d'exploser. 4 N'ouvrez qu'après refroidissement total et consommez rapidement. Sujet: confiture de lait ------------------------------------------------------------------------------- CONFITURE DE LAIT préparation : 5 min ; cuisson : 2 h ingrédients : pour 2 l de lait , 2 k de sucre , 2 gousse de vanille 1 Mettez le lait et le sucre dans une bassine à confitures, ou une casserole à fond épais. 2 Ajoutez les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur. 3 Faites cuire à feu doux, sans cesser de délayer à la cuillère en bois. 4 Lorsque le mélange commence à bouillir, réduisez l'intensité du feu au minimum. Laissez cuire 2 h environ, en mélangeant souvent, surtout en fin de cuisson. 5 Dès que la confiture est dorée, comme un caramel clair, et que sa consistance est celle du lait condensé, retirez du feu. 6 Versez immédiatement en pots, ébouillantés et séchés, après avoir retiré les gousses de vanille. Bouchez hermétiquement. Conservez au réfrigérateur. Sujet: crème moka au beurre ------------------------------------------------------------------------------- Crème moka au beurre Préparation : 20 min ; Cuisson : 5 min Pour 4 personnes : 3 jaunes d'oeufs , 125 g de beurre , 75 g de sucre en poudre , 2 cuil. à café de café soluble , 1 cuil. à soupe d'eau . Faites dissoudre le café soluble dans le moins d'eau chaude possible pas plus d'une cuillerée à soupe. Cassez les oeufs ; séparez les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans une casserole avec le sucre en poudre. Battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la solution de café dans les jaunes mousseux et portez à feu très doux, sans cesser de tourner. Le mélange va épaissir; retirez vite et continuez à battre hors du feu. Le mélange va tiédir progressivement. Le beurre étant ramolli à la température ambiante, incorporez-le, par petits morceaux, au mélange de la casserole. Battez toujours. Au début, les ingrédients sont séparés mais vous allez voir la crème se lier petit à petit jusqu'à devenir consistante et homogène. Votre crème est prête, vous pouvez garnir votre gâteau. Ceci d'autant plus facilement qu'à la température ambiante elle se tartine sans difficultés. La crème moka au beurre est la plus couramment utilisée. Vous pouvez, bien sûr, remplacer le café par un autre parfum: alcool de votre choix, chocolat, vanille, etc. Selon votre goût, vous pouvez, également, augmenter ou diminuer la quantité de sucre. Sujet: confiture de myrtilles ------------------------------------------------------------------------------- CONFITURE DE MYRTILLES préparation : 30 min ; repos : 3 à 4 h ; cuisson : 1 h ingrédients : pour 1 kg de myrtilles un citron et 750 g de sucre . 1 Triez, lavez et égouttez les myrtilles. 2 Mettez-les dans une casserole en fonte émaillée avec le zeste du citron finement râpé, la moitié de son jus et le sucre. Mélangez. Couvrez et laissez macérer pendant 3 à 4 h. 3 Au bout de ce temps, mettez à bouillir quelques instants à feu moyen, puis réduisez l'intensité du feu et laissez cuire 1 h sur feu doux, en mélangeant souvent. 4 Vérifiez alors la cuisson en faisant tomber une goutte de confiture sur une assiette froide inclinée : elle doit figer immédiatement. Retirez alors du feu. 5 Mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Laissez refroidir. 6 Faites fondre la paraffine dans une petite casserole, sur feu doux, et versez- en immédiatement 1 cm à la surface de chaque pot. Laissez refroidir. Bouchez hermétiquement. Sujet: poires au sirop ------------------------------------------------------------------------------- POIRES AU SIROP préparation : 30 min ; repos : 24 h ; cuisson : 50 min ; stérilisation : 20 min ingrédients : pour 1 k de poires épluchées , 500 g de sucre , 1 bâton de cannelle , 2 clous de girofle , un citron , 3/4 l d'eau environ 1 Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez les parties dures du centre et les pépins. 2 Pesez les fruits épluchés, et préparez 500 g de sucre par kilo de fruits. 3 Mettez les poires dans une grande casserole avec la moitié du sucre, le jus du citron et 3/4 de litre d'eau à peine. Portez à frémissement pendant 20 mn environ, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. 4 Au bout de ce temps, retirez-les à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans une terrine. 5 Ajoutez le reste de sucre et d'eau au jus de cuisson. Portez de nouveau à frémissement, jusqu'à formation d'un sirop épais et limpide. 6 Versez ce sirop sur les poires. Couvrez et laissez macérer 24 h. 7 Au bout de ce temps, transvasez les fruits dans des bocaux. Ajoutez un morceau de bâton de cannelle et un clou de girofle dans chaque bocal. 8 Reportez le sirop de cuisson à frémissement et versez-le sur les poires, puis laissez refroidir complètement. 9 Bouchez hermétiquement. Enveloppez les bocaux dans des torchons. Placez-les dans un grand faitout. Versez de l'eau jusqu'au niveau des couvercles. Couvrez et portez à ébullition pendant 20 mn pour stériliser les bocaux. 10 Laissez refroidir complètement dans le faitout, puis retirez les bocaux ; essuyez-les et étiquetez-les. Laissez reposer au moins un mois avant de consommer. Sujet: marmelade de pommes ------------------------------------------------------------------------------- MARMELADE DE POMMES préparation : 15 min ; cuisson : 1 h 30 ingrédients : pour 1 k de pommes cuites , 750 g de sucre , un bâton de vanille 1 Choisissez des pommes saines et bien mûres. Lavez-les dans plusieurs eaux, essuyez-les soigneusement, équeutez-les, coupez-les en deux puis en quatre. Pesez-les et mettez-les sur le feu dans une grande casserole émaillée avec 1 /2 verre d'eau par kilo de fruits. Faites-les cuire en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée (30 mn). 2 Passez-les alors au tamis, ou au moulin à légumes, en recueillant la purée dans une casserole que vous aurez déjà pesée. Pesez ensuite le récipient avec la purée de pommes et calculez la quantité de sucre nécessaire (750 g par kilo de purée de pommes). 3 Mettez ensuite les pommes, le sucre et la vanille fendue sur le feu. Remuez. Faites bouillir très doucement le mélange pendant 1 h environ. Vérifiez la cuisson en faisant le test de l'assiette (leçon 1). Retirez du feu. 4 Mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Laissez à découvert pendant 12 h, puis couvrez d'une rondelle de papier imprégnée d'alcool (Calvados de préférence). Bouchez hermétiquement, comme indiqué à la leçon 1. Sujet: emince de pommes a la canelle en chaud-froid ------------------------------------------------------------------------------- Emince de pommes a la canelle en chaud-froid Pour 4 personnes 4 pommes Golden 1/2 c a cafe de vanille en poudre de 200 g chacune 2 c a soupe de rhum ambre 60 g de sucre semoule 1 noix de beurre 50 g de creme fraiche epaisse 1 c a soupe de jus de citron 1 c a cafe de cannelle en poudre 4 boules de glace a la vanille. Albert Menes * Coupez les pommes en quatre, pelez-les, retirez le coeur, coupez-les en lamelles longitudinales de 1 cm et arrosez-les de jus de citron. * Mettez le sucre dans un plat rond a bords hauts Pyrex, de 24 cm de diametre, mouillez-le de rhum et de 1 c a soupe d'eau. Mettez le plat au four, selecteur9 pour 4 mn. * Ajoutez au caramel obtenu: le beurre, la creme, la cannelle et la vanille. Melangez avec une spatule. Mettez les lamelles de pommes egouttees dans cette sauce onctueuse, retournez-les pour les enrober pafaitement. Mettez le plat au four, selecteur 9 pour 12 mn. Retournez deux fois les pommes en cours de culsson. * Repartissez les pommes cuites dans quatre coupelles. Disposez au centre de chacune d'elles une boule de glace a la vanille. Faites couler leur jus tout autour et servez aussitot. Sujet: pommes fourres aux fruits secs ------------------------------------------------------------------------------- Pommes fourres aux fruits secs Pour 4 personnes 4 pommes "Reine des Reinettes" 1 c a cafe de cannelle en poudre ou Golden de 180 g chacune 1 rondelle de citron 30 g de raisins de Corinthe 2 c a soupe de rhum ambre 20 g de raisins de Sm~e 20 g de beurre. 20 g de cerneaux de noix 3 c a soupe de miel d'acacia Rapez finement les cerneaux de noix. Pelez soigneusement les pommes et frottez-les de citron. A l'aide d'un vide-pomme, creusez-les assez largement. Dans une cocotte Rubbermaid, mettez tous les raisins et le rhum, faites-les gonfler au four, selecteur 9 pendant 30 secondes. Ajoutez le beurre: il fond aussitot, melangez, ajoutez les noix, le miel, la cannelle et melangez encore. Reservez. Disposez les pommes dans un plat rond, garnissez chaque coeur avec le melange reserve. Mettez le plat au four, selecteur 9, 8 mn. Arrosez-les deux ou trois fois de leur jus pendant la cuisson. Servez ces pommes chaudes ou tieedes. Sujet: macaroni a la sauce aux herbes ------------------------------------------------------------------------------- Macaroni a la sauce aux herbes Preparation: 10 mn ; Cuisson: 20 mn ; Pour 4 personnes: 400 g de macaroni courts, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 verre d'huile, 500 g de tomates, 1/4 de litre de creme fralche, 30 g de parmesan rape, persil, sauge, romarin, sel, poivre. * Hachez l'oignon et l'ail, puis toutes les herbes, separement. * Versez l'huile dans une grande poele et faites-y revenir le hachis d'ail et d'oignon pendant quelques instants. * Ajoutez les herbes, laissez mijoter 5 mn en melangeant, puis ajoutez les tomates passees au mixer. Salez et poivrez. Laissez reduire 2 a 3 mm * Ajoutez la creme fralche, melangez et laissez la sauce epaissir. * D'autre part, vous aurez fait cuire les macaroni 15 mn environ a l'eau bouillante salee. * Quand ils sont cuits, egouttez-les soigneusement, et ajoutez-les a la sauce ainsi que le parmesan rape. Melangez jusqu'a ce que les pates soient completement enrobees de sauce. Versez dans un plat chaud. Serve sans attendre. Hors saison, vous pouvez utiliser 1 bolte 4/4 de tomates pelees en conserve. Pour ameliorer , rajouter des morceaux de poulets cuits auparavant ou des morceaux de jambon selon le gout . Et pour le vin: Vin de Corse Porto-Vecchio blanc. Sujet: savoie ------------------------------------------------------------------------------- Savoie Préparation : 15 min ; Cuisson : 50 min Pour 6 personnes : 6 oeufs , 200 g de sucre en poudre , 80 g de farine , 80 g de fecule de pdt , 25 g de beurre , 1 pincée de sel . Cassez les oeufs en separant les blancs des jaunes. Mettez ces derniers dans une terrine; ajoutez le sucre en poudre et le sel et travaillez le mélange énergiquement avec une spatule ou avec un fouet pendant au moins 10 mn jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Montez les blancs en neige bien ferme et très délicatement mélangez-les aux Jaunes. Ajoutez alors progressivement et en tamisant, la farine et la fécule mélangées. Continuez à travailler les ingrécdients. Lorsque vous aurez obtenu un mélange parfaitement homogène, versez-le dans un moule rond de 24 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Mettez à four assez chaud (2000, thermostat 6/7) et laissez cuire 50 mn. Pour vous assurer que la cuisson est bien terminée, plantez une aiguille à tricoter dans le gâteau, elle doit en ressortir sèche. Sortez alors le moule du four; retournez le biscuit de Savoie sur le plat de service et laissez-le complètement refroidir avant de le servir ou de l'utiliser pour une préparation quelconque. Sujet: vin de noisettes ------------------------------------------------------------------------------- VIN DE NOISETTES préparation : 10 min ; cuisson : 5 min ingrédients : pour 500 g de noisettes , 2 litre de vin blanc doux , 1/2 litre d'eau de vie , un gousse de vanille , et 300 g de sucre 1 Décortiquez les noisettes, puis passez-les à la moulinette pour les râper grossièrement. 2 Mettez-les dans un bocal avec l'eau-de-vie. 3 Faites un sirop avec le sucre et le vin blanc. Chauffez légèrement pour faciliter la dissolution du sucre. Ajoutez le bâton de vanille fendu en deux. 4 Versez le sirop dans le bocal, avec la vanille. Bouchez ; rangez au frais. 5 Au bout de deux semaines, filtrez et mettez en bouteilles. Un vin d'apéritif au goût délicat... Sujet: TARTE AUX FRAMBOISES ------------------------------------------------------------------------------- Préparation 20 minutes 1 heure d'avance. ; Cuisson : 25 minutes. Pour une tôle de 26 cm de diamètre ou 8 fonds de 10 cm de diamètre : pour la pâte sucrée : 250g de farine, 125g de beurre (doux), 75g de sucre, 1 oeuf moyen, une pincée de sel. Framboises fraîches, 2 bonnes cuillérées à soupe de gelée de groseille, sucre glace. Travailler le beurre, le sucre, le sel en pommade. * Ajoutez l'oeuf entier, mélangez à fond. * Ajoutez la farine tamisée d'un seul coup, mélangez rapidement du bout des doigts. *Renversez la pâte sur la table, pétrissez-la en la fraisant sous la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse. * Faites-en un tas, coupez-le en 4, superposez les morceaux en appuyant fort, faites cela 3 fois. * Laissez reposer une heure au frais.* Abaissez la pâte au rouleau sur ½ cm d'épaisseur. * Garnissez la tôle beurrée, légèrement enfarinée, en laissant dépasser les bords d'un demi-centimètre. * Piquez le fond. * Appliquez sur toute la pâte une feuille de papier sulfurisé, piquez-le, remplissez-le de haricots et mettez au four à chaleur moyenne 200°C. * Lorsque le bord de la pâte est ferme et ne risque plus de s'effondrer, à peu près à mi-cuisson, enlevez papier et haricots. * Terminez la cuisson sans laisser prendre couleur. * Démoulez sur grille, laissez refroidir. * Tartinez avec la gelée de groseille, disposez les framboises bien serrées (en une seule couche). Saupoudrez abondamment de sucre glace. Servez avec de la crème fraîche en accompagnement dans une jatte. Bon appétit ! Et si tu en as trop, tu sais où me trouver... ;-) C'est comme ça que ma mère la fait et c'est très très bon. Si tu veux, tu peux remplacer la gelée de groseilles par de la crème anglaise épaisse. Tu peux aussi utiliser la même recette avec des mûres ou des petites fraises Sujet: viande (veau) ------------------------------------------------------------------------------- Saltimbocca pour 4 personnes - 8 petites escalopes de veau environ 50g chacune(2 oz) sel-poivre 2 c. à soupe farine 3 c. à soupe d'hiuile olive 6 c. à soupe beurre 2 oeufs durs 1 dl (1/2 tasse) de marsala épinards en branche ébouilantés pour la garniture 4 tranches de jambon de Parme persil haché Battre les escalopes, assaisonnez-les de sel et de poivre, ssupoudrez-les légèrement de farine. Chauffez l'huile dans une grande poêle et faites dorer les escalopres des deux côtés. Faites fondre le beurre dans une autre poêle et ajoutez-y les escalopes dorées. Disposez les oeufs durs coupés en deux sur le veau. Arrosez de marsala, couvrez la poêle et faites cuire 4 min. Découvrez et faites réduire pendant 2 min. Répartissez les épinards au fond de quate assiettes, puis disposez deux escalopes par assiette. Recouvrez la viande d'une tranche de jambon de Parme sur laquelle vous mettez une moitié d'oeuf dur. Versez la sauce au marsala par-dessus et saupoudrez de persil haché. Servez. Sujet: volaille ------------------------------------------------------------------------------- Salade de poulet pour 4 personnes - 2 suprêmes de volaille (500g en tout) (1 lb) sel-poivre 1 c. à soupe beurre 1 c. à soupe de moutarde forte - 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge 12 cl (1/2 tasse) d'huile d'olive 16 feuilles d'endives 16 petits pieds de chicorée rouge 1 coeur de laitue émincé 4 c. à soupe de ciboulette hachée Préchauffez le four à 220 C. (450 F) Coupez les suprêmes en deux dans le sens de l'épaisseur. Salez et poivrez. Chauffez le beurre dans une cocotte et ajoutez les suprêmes, que vous faites revenir rapidement, une trentaine de secondes. Enfournez la cocotte et laissez cuire 10 min. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant moutarde, 2 cuillerées de vinaigre puis, en vous aidant d'un petit fouet, l'huile d'olive graduellement. Salez et poivrez. Assaisonnez endives et chicorée rouge de 2 cuillerées de vinaigrette et répartissez-les sur 4 assiettes individuelles. Faites de même avec le coeur de laitue, que vous répartissez sur les 2 autres salades, au centre de l'assiette. Coupez les suprêmes en tranches fines, que vous disposez sur le coeur de laitue. Mettez la vinaigrette et le vinaigre restants dans une petite casserole. Sur feu doux, réchauffez en fouettant bien. Hors du feu, ajoutez la ciboulette. versez cette sauce sur les tranches de poulet et servez tiède. ------------------------------------------------------------------------------- Bonjour Line, J'ai vu que récemment, Huguette, Lionel et Monique t'avais rejoint ici, après votre rencontre au GT. Comme moi je pouvais pas être au GT de Lionel, je te propose une recette de Sangria, toujours très appréciée par ces chaleurs. Luc et Dominique ont bien appréciés, à la soirée, faites-en autant ;-) . . - 1 1/2 litres (150 cl) de vin rouge (doux, de table, +/- 12 % alcoolisé) 1/2 litre de jus d'orange (nectar d'orange) 5 cl d'eau de vie de fruits, à 40° (d'alcool) Couper en dés, 2 oranges 2 citrons 2 pommes 2 nectarines (croisement entre pêche et abricot) 1 banane mélanger le tout et laisser mariner au frigo, 6 à 8 hrs : Servir glacé (ou avec des glacons, suivant goût) .Ceci est la quantité que je prévois pour 4 Personnes et une longue soirée ; pour le confort des invités, leur donner aussi une petite soucoupe et un petite cuillère, pour pêcher les fruits et les déguster... plein de vitamines & délicieux ;-) .NB: On peut se passer de la banane: elle est juste là pour couper l'acidité des agrumes en fonction des estomacs sensibles (ulcères?) des invités .. ; Je souffre moi-même d'ulcéres, mais ce breuvage passe comme du lait ! Hmmmm on en redemanderait ... Sujet: crème glacée (recette de base) ------------------------------------------------------------------------------- Voici comme demander des recettes de crème glacée. Crème glacée à la vanille 300ml (1 1/4 tasse) lait 5 ml (1 c. à thé) essence de vanille 3 jaunes d'oeufs 75 ml (1/3 tasse) de sucre à fruits (ou, à défaut, de sucre ordinaire) 300ml (1 1/4 tasse) de crème 35% Versez le lait dans une casserole avec la vanille; amenez juste sous le point d'ébullition. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et léger; incorporez graduellement le lait chaud, en fouettant. Faites cuire au bain-marie en remuant fréquemment, et environ 10 min. ou jusqu'à ce que la préparation soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Couvrez bien la surface de la préparation d'une feuille de papier ciré humide et laissez refroidir complètement. Fouettez légèrement la crème et incorporez-la, en pliant, dans la crème patissière. Versez la préparation dans un contenant à congélation hermétique, puis faites congeler pendant au moins 6 heures avant d'utiliser. Sujet: crème glacée (suite) ------------------------------------------------------------------------------- Crème glacée ananas et noix de coco Egouttez une boîte de 284ml (10 oz) d'anans broyés et réservez le jus; mesurez celui-ci et ajoutez-y du lait de façon à obtenir 300ml (1 1/4 tasse) de liquide. Utilisez ce liquide pour préparer la recette de base. Après le bain-marie, incorporez 125g (4 oz) de pâte de noix de coco (dans les épiceries exotiques et certains grands supermarchés) et le zeste râpé de 1 lime et de 1 citron dans la crème pâtissière chaude. Laissez refroidir, puis incorporez la crème, que vous aurez légèrement fouettée, et l'ananas. Faites congeler, puis servez avec des tranches d'ananas frais et des copeaux frais de noix de coco. Sujet: crème glacée (suite) ------------------------------------------------------------------------------- Crème glacée à la menthe chocolatée Remplacez la vanille de la recette de base par 10ml (2 c. à thé) d'essence de menthe poivrée et quelques gouttes de colorant alimentaire vert (facultatif); faites congeler pendant 2 heures, puis remuez à la fourchette. Remettez le quart de la préparation dans le contenant à congélation, puis <> de 15ml (1 c. à soupe) de sauce au chocolat. Continuez à ajouter la préparation un quart à la fois, en <> de sauce chaque fois, pour un total de 60ml (4 c. à soupe) de sauce au chocolat. Sujet: crème glacée (suite) ------------------------------------------------------------------------------- Crème glacée au chocolat malté A la recette de base, incorporez 30ml ( 2 c. à soupe) de poudre pour breuvage malté dans la crème pâtissière, de même que 6 carrés de 30g (1oz) de chocolat noir mi-sucré fondus. Ajoutez la crème, légèrement fouettée, et faites congeler pendant 2 heures. Brisez les cristaux de glace en remuant à la fourchette, puis incorporez 12 biscuits aux grains de chocolat écrasés grossièrement. Faites congeler pendant 4 heures avant de servir. (Si vous ne trouvez pas de poudre pour breuvage malté, remplacez-la par des noisettes finement broyées). Sujet: crème glacée (suite) ------------------------------------------------------------------------------- Crème glacée au café Dans la recette de base, remplacez le sucre par de la cassonade foncée, et ajoutez 15ml (1 c. à soupe) de poudre de café instantané dans la crème pâtissière chaude. Laissez refroidir et incorporez la crème, légèrement fouettée. Servez avec des petits copeaux de chocolat noir mi-sucré. Crème glacée rigolote Après avoir fait congeler la recette de base pendant 2 heures, ajoutez-y 200ml (3/4 tasse) de friandises de type <> hachées grossièrement. Faites congeler pendant 4 heures. Crème glacée napolitaine Séparez la recette de base dans 3 bols avant l'étape de congélation. Faites fondre 2 carrés de 30g (1 oz) de chocolat noir mi-sucré et incorporez-les dans le premier bol avec 15ml (1 c. à soupe) de poudre de cacao délayée dans la même quantité d'eau bouillante. Mettez cette première préparation dans un bol à congélation rectangulaire d'une capacité d'environ 1,75L ( 7 tasses); faites-la congeler pendant 1 heure. Incorporez 60ml (4 c. à soupe) de tartinade aaux fraises et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge(facultatif) à la deuxième préparation; étendez-la sur la première préparation et faites congeler pendant 1 heure. Ajoutez 5 ml ( 1 c, à thé) d'essence de vanille au contenu du troisième bol, puis recouvrez-en la deuxième préparation. Faites congeler pendant 6 heures, puis coupez en tranches avant de servir. Sujet: crème glacée (suite) ------------------------------------------------------------------------------- Crème glacée aux fraises Nettoyez et équeutez 550ml (2 1/4 tasses) de fraises; réduisez-en la moitié en purée avec 60ml (4 c. à soupe) de sucre glace. Hachez grossièrement le reste des fraises, puis ajoutez-les à la crème pâtissière de la recette de base avec la crème, légèrement fouettée, et la purée. Servez avec des fraises fraîches. Crème glacée <> Faites griller légèrement la mie de 3 tranches de pain multigrains et émiettez-la finement. Incorporez cette chapelure à la recette de base, avec la crème, légèrement fouettée. Crème glacée bananes et caramel Ecrasez 3 bananes mûres avec 30ml (2 c. à soupe) de jus de citron; incorporez-les à la crème pâtissière de la recette de base, avec la crème, légèrement fouettée, puis faites congeler pendant 2 heures. Préparez un caramel en faisant fondre 75ml (1/3 tasse de beurre ou de margarine; incorporez-y 75ml (1/3 tasse) de cassonade dorée et faites chauffer jusqu'à ce que celle-ci soit fondue. Ajoutez 150ml ( 2/3 tasse) de lait concentré sucré, puis portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 5-6 min ou jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. Retirez la crème pâtissière du congélateur et brisez les cristaux de glace en remuant à la fourchette. Versez le caramel sur la préparation, remuez délicatement pour obtenir des marbrures et faites congeler de nouveau pendant 4 heures. Sujet: tarte aux pommes ------------------------------------------------------------------------------- La pâte sucrée 250ml (1 tasse) de farine 1 pincée de sel 75ml (1/3 tasse) de beurre 3 jaunes d'oeufs 2 gouttes d'essence de vanille La garniture 25ml (1 1/2 c. à soupe) de beurre 900g (2 lbs) pommes pour la cuisson 550ml (3 1/2 c. à soupe) sucre La glace 2 ou 3 pommes à dessert jus de citron 25ml (1 1/2 c. à soupe) beurre fondu 75ml (1/3 tasse) confiture d'abricots Pour la pâte sucrée, tamisez la farine et le sel sur une surface de travail. Faites un puits au centre des ingrédients secs pour y déposer le reste des ingrédients. Avec une main seulememt, combinez le beurre, le sucre et les jaunes d.oeufs ensemble. Incorporez la farine et pétrissez la pâte. Protégez-la d'une pellicule ou d'un sac de plastique. Faites-la réfrigérer pendant 1 heure. Sur une surface farinée, abaissez la pâte pour foncer un moule cannelé à fond amovible de 25 cm (10 pouces) de diamètre. Si la pâte est très molle, il est préférable de la presser dans le moule plutôt que de l'abaisser. Enlevez l'excédent de pâte. Faites réfrigérer 30 min. Pour faire cuire le fond de tarte << à blanc>>, faites chauffer le four à 190 C (375 F.). Piquezzz le fond de tarte puis recouvrez-le d'un papier ciré et de quelques haricots blancs. Faites cuire 15 min. Retirer les haricots et le papier ciré, et poursuivez la cuisson 5 min. Entre-temps, pour préparer la garniture, faites fondre le beurre dans une grande casserole. Coupez les pommes en quartiers, puis en tranches fines. Ne les pelez pas. La peau donne de la couleur et de la saveur à la garniture. Couvrez et faites cuire à feu doux de 10 à 15 min. Passez la purée de pommes au tamis pour recueillir les peaux. Retournez la purée dans la casserole et ajoutez le sucre. Faites mijoter et brassez jusqu'à ce que la purée épaississe. Laissez refroidir et remplissez-en le fond de tarte. Faites chauffer le gril. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, puis en tranches fines. Trempez-les dans du jus de citron pour les empêcher de foncer. Faites-les chevaucher en cercles sur la garniture. Badigeonnez-les de beurre fondu. Protégez les bords de la tarte en les enveloppant d'un papier aluminium. Faites dorer les pommes de 10 à 15 min. faites tourner la tarte pour une cuisson égale. Passez la confiture d'abricots au tamis. Faites-la chauffer avec 15ml (1 c. à soupe d'eau jusqu'à ce que la confiture soit fondue. Badigeonnez les pommes de la glace aux abricots. Servez chaud ou froid. Sujet: Poutine (variation...) ------------------------------------------------------------------------------- La poutine: variation et... évolution? Voici une recette de poutine proposée par un anglais, Tim Linell (comme quoi les "linels" passent mais ne se ressemblent aucunement pas... ;-) Le 12 juillet Tim faisait rapport de son essai à faire de la poutine. Je retranscrit ici sa recette qui semble bien intéressante. Faut mentionner qu'il n'a jamais gouté à la vraie poutine auparavant. Sa recette n'est pas une recette de "sauce brune" comme on la connaît ici. Toutefois, elle est bien intéressante. Je n'ai pas encore eu le temps de l'essayer, alors si vous avez des questions à son sujet, contactez Tim via l'internet à: Timli@controls.eurotherm.co.uk. Cette sauce poutine faisant appel à de la bière brune, elle plairait aussi à Michel Gadbois. Comme tous le monde a certainement envie d'essayer la poutine, voila une recette approximative pour faire la sauce. Vous aurez besoin de: 1 oignon De l'ail Du persil, du thym, du laurier 2 tomates 1 carotte Sel, poivre Un peu de sucre De l'huile De l'eau De la farine de mais ("cornflour" en Anglais) Une bonne tasse de biere brune Coupez l'oignon, l'ail, en petites morceaux, et les faire revenir (ou sont-ils donc partis?) dans une casserole. Coupez la carotte en rondelles et la mettre dans la casserole. Ajoutez une cuillère à thé de sucre et un peu d'eau (dans le but de caraméliser les légumes) Les légumes caramélisés, ajoutez de l'eau, de la bière, les herbes, sel et poivre, et les tomates coupées en rondelles. Faire mijoter pendant une heure au moins pour en faire un bouillon. Enlevez les legumes. Goûtez et rectifiez la sauce, puis épassissez la sauce avec la farine de maïs (faites gaffe: il vaut mieux melanger la farine avec de l'eau et puis ajouter le bouillon petit a petit pour eviter les 'lumps' bien connu a tous amateurs de la cuisine anglaise. En ce qui concerne les frites, peut-être l'equipe belge pourrait-elle afficher la recette? Mettez les frites dans une assiette, ajoutez du fromage coupé en dés, et versez la sauce sur l'ensemble. J'ajoute ici que j'ai vu une poutine "toute garnie" récemment. Pas encore goûté, juste vue, servie dans un restaurant de la rue Mont-Royal. Cette poutine comporte des champignons, des piments verts (poivrons), des tomates, etc... Allons-nous vers une évolution de la poutine "sauce brune", évolution qui lui permetterait de se retrouver sur certaines tables distinguées? ;-) Sujet: Crème glacée ou à peu près... ------------------------------------------------------------------------------- Permettez-moi de vous faire part d'une recette, plutôt très simpliste, d'une crème glacée dont je me suis délectée très souvent au Brésil. Je sais, ce n'est pas de la vraie crème glacée, et ce n'est pas très indiqué pour la ligne. Mais quand on est dans un pays comme le Brésil, à 40 degré, et qu'un ami vous offre ceci, ça devient un vrai délice. 1 noix de coco 1 boite de lait condensé (Eagle ou autre) de 1/4 à 1 litre de lait au choix: quelques poussières de canelle, ou de citronelle, (ou zest) ou quelques morceaux d'ananas Bien évider la noix de coco. La couper en petits morceaux. Mettre au mélangeur avec environ 250ml de lait. Mélanger à haute vitesse pour bien réduire le coco en minuscules morceaux. Lorsque le tout devient presqu'en crème, ajouter le lait condensé et environ 250 à 500 ml de lait. Mélanger à vitesse moyenne pour bien homogénéiser. Ajouter du lait au besoin ainsi que votre choix d'essence (en douceur) et re-mélanger. Attention de ne pas trop mélanger pour faire chauffer le mélange. Placer le tout au congélateur pour quelques heures. Déguster. C'est rafraichissant, très vitaminé. Donnez-m'en des nouvelles. Sujet: tarte aux pommes ------------------------------------------------------------------------------- Délicieuse tarte tatin. Préparation 15 Minutes ; Cuisson 40 Min pour une tôle de 26 cm de diamètre. 6 pommes moyennes. 200gr de sucre semoule. 100 gr de vrai beurre. 1 oeuf 300 gr de pâte feuilletée ou brisée. Beurrer abondament la tôle. Mettez un cm de sucre semoule au fond. Eplucher les pommes et videz les aux vide pomme (centre enlevé). Couper en fines tranches. Disposez les au fur et à mesure sur le sucre de la tôle en les serrant lorsque tout le fond est garni, disposez le reste en épaisseurs régulières. Sucrez et répartissez le beure fractionné en petit morceaux. Etendez la pâte au rouleau sur un demi centimètre d'épaisseur en lui donnant une forme ronde. Couvrez en les pommes. Faites glisser les bords de la pâte entre les bord de la tôle et les pommes, jusqu'au fond. Dorez à l'oeuf battut. Mettez au four chaud (6/7 au thermostat) chauffé 20 minutes à l'avance. laissez cuire 30 à 35 minutes en suveillant la couleur au besion couvrez d'une feuille d'alu. Lorsque la pâte est cuite mettez la tarte quelques minutes surfeu très doux pour faire évaporer l'éxes de jus des pommes et obtenir un joli caramel, si votre four ne cuit pas bien par dessous. Retournez aussitôt la tarte sur son plat de service, servez tiède. Accompagné de créme fraiche (fouettée) elle devient un dessert remarquable... Miam ! C'est une tarte originaire de Normandie... pays de Véro. Sujet: Cuisine de l'Inde (1/5) ------------------------------------------------------------------------------- Voici un texte que j'ai prepare voila quelque temps, qui presente un menu des Indes. En fait, c'est une introduction pour ceux et celles qui n'ont jamais fait ce genre de bouffe merveilleuse, aux milles et unes senteurs. Alors voilà. Les recettes proviennent toutes du restaurant Moosewood à Ithaca, aux USA. Le texte qui les accompagne est de moi. Cuisine de l'Inde (1/5) Le menu: Curry aux legumes sur riz a la noix de coco Dhall Chutney citronne aux dattes La cuisine de l'Inde, quoique aux premiers abords peut sembler compliquee a faire, ne l'est pas lorsqu'on peut avoir une bonne idee en quoi cela consiste exactement. Ce repas avec trois plats differents n'est pas difficile a faire, mais il faut compter l'achat de quelques ingredients (peu, en fait) qui ne figurent sans doute pas dans votre cuisine. Un peu plus sur les ingredients dans quelques instants. Le curry est le plat principal. C'est en fait des legumes cuits avec un melange d'epices fragrantes. Nous n'allons pas utiliser de la poudre de cari, non, nous allons faire notre propre mélange d'épices. Le riz a la noix de coco, tant qu'a lui, ne demande que quelques minutes de plus a preparer qu'un riz ordinaire puisqu'il ne suffit que de l'aromatiser au debut de la cuisson. Le dhall, par contre, n'est sans doute pas quelque chose de familier. C'est tout simplement une preparation de lentilles avec quelques epices, et des tomates ou bien du lait de noix de coco. Le chutney est une autre accompagnement au curry qui est a base de dattes, gingembre, et epices. On sert le curry avec le dhall et le chutney dans des petits plats separes. Le chutney peut etre prepare longtemps a l'avance puisqu'il peut se garder au moins deux semaines au frigo. Ensuite il ne reste qu'a faire le dhall, le curry et le riz. Bien sur, cela occupe un peu plus votre poele qu'une simple casserolle de sauce a spaghetti. Et cela demande un peu plus d'attention lors de la preparation (la premiere fois du moins), mais vous obtiendrez un mets bien different, a odeurs et saveurs uniques. Tout est dans la synchronisation. Un peu de planification simplifie enormement la preparation du curry et de ses accompagnements: faire le chutney, entreposer au frigo faire le Dhall, entreposer au frigo preparer le curry et lors du service, rechauffer le Dhall Si c'est possible, vous pouvez remplacer le pain au repas par des chapatis, s'il y en a disponible pres de chez vous ou bien si vous savez comment en faire. Je pourrais l'expliquer ici, mais malheureusement mon experience a faire des chapatis est limitee a l'utilisation d'un poele a bois. Je ne saurais pas trop comment faire avec un poele electrique puisque la grande surface d'un poele a bois est unique pour les chapatis. Donc, du pain fera bien l'affaire. Une biere foncee (Boreale Noire, Stout, Guinness) peut tres bien accompagner un curry. Un vin blanc peut aussi convenir, quoique personellement j'ai une nette préférence pour la bière avec le curry. Alors voila. Les prochains 4 messages contiennent les recettes respectives, en commencant avec le chutney. Les ingredients 'speciaux' dont vous aurez besoin: grains noirs entiers de moutarde (alternative: grains jaunes) cardamone (epice) graines de fenouil (epice) curcuma (en anglais: "turmeric") (epice) flocons de noix de coco seches fenouil (en grains si vous avez un moulin, sinon, moulu) cumin (epice) lait de noix de coco naturel (sans sucre) Peut-etre que pour quelques ingredients il va falloir que vous effectuez un peu de recherche, principalement pour la cardamone et le curcuma. Une epicerie des Indes est un choix approprie pour se procurer ces epices. Trouvez-en une et faites-y une visite. Pour ma part je trouve toutes les epices et le lait de noix de coco a un magasin d'aliment naturels. Le lait de noix de coco se vends en conserve, d'importation Malaysienne principalement, avec mention: "pour la cuisine thailandaise", precisant ainsi qu'il n'y a aucun sucre ajoute. Ne *pas* utiliser du lait de noix de coco avec sucre ou saveurs ajoutées! Comme dans presque toutes les recettes demandant simplement du gingembre il ne faut _pas_ substituer le gingembre frais par du gingembre en poudre. La difference est trop enorme. Utiliser du gingembre frais. Cuisine de l'Inde (2/5) Chutney citronne aux dattes =========================== Le chutney peut etre conserve jusqu'a deux semaines alors c'est ce que nous allons preparer en premier. Le curry lui-meme peut etre prepare dans les jours suivants. Ingredients donnant 1 1/2 tasse (375 ml) ======================================== 9 onces (252 g) de dattes denoyautees 3 cuilleres a table de flocons de noix de coco 4 cuilleres a table de jus de citron 2 cuilleres a table de gingembre frais rape finement 1/2 cuillere a the de grains de fenouil moulus 1/2 cuillere a the de coriandre moulu 1/4 tasse (62.5 ml) de persil frais hache finement 1/2 cuillere a the de sel 1/4 cuillere a the de cayenne Preparation =========== Environ 5-10 minutes. Hacher les dattes. Des dattes tres seches doivent etre trempees dans l'eau bouillante, egouttees et puis hachees. Melanger tous les ingredients dans un bol. Si vous trouvez la consistence trop seche, humectez avec du jus de citron ou de l'eau. En tout les cas, le chutney doit reposer au moins 30 minutes avant consommation afin de permettre aux saverus de bien se melanger. Source de la recette: Moosewood Restaurant, Ithaca, USA Cuisine de l'Inde (3/5) Dhall ===== Le dhall peut pratiquement etre un mets en lui-meme, lorsque servi avec du riz et du yaourt. Dans ce cas-ci il servira d'accompagnement au curry decrit avec le prochain message. Veuillez noter qu'au lieu du lait de noix de coco on peut incorporer deux tasses de tomates hachées. J'aime les deux versions, ayant un faible toutefois pour le lait de noix de coco. Vous pouvez aussi, au lieu de faire cuire les lentilles, en acheter en conserve, les egoutter, et les melanger avec le curcuma et le sel avant de preparer la garniture. Ingredients pour de 4 a 6 portions ================================== Les lentilles: 1 1/2 tasses (375 ml) de lentilles non cuites 4 1/2 tasses (1125 ml) d'eau ou de bouillon de legumes, si vous en avez au frigo (provenant d'une cuisson de legumes ulterieure) 1 cuillere a the de curcuma (turmeric) 1 cuillere a the de sel La garniture: 2 cuilleres a table d'huile vegetale 2 tasses (500 ml) d'oignons coupes en cubes 1 gousse d'ail, emincee 1/2 cuillere a the de cumin moulu 1 cuillere a the de curcuma (turmeric) 1/2 cuillere a the de poivre noir, moulu grossierement 1/4 cuillere a the de cayenne ou un petit piment rouge fort 1 tasse de lait de noix de coco (ou deux tasses de tomates hachees) Dans une grande casserolle, faire cuire les lentilles dans l'eau avec le sel et le turmeric. Cuire pendant plus ou moins 1 3/4 heures. Faire revenir les oignons, l'ail, et le reste des epices, jusqu'a ce que le oignons soient dores. Brassez souvent et ajustez le feu. Melangez les lentilles, une fois cuites et egouttees, avec les oignons et epices et rechauffer lentement. Lorsque chaud, ajouter le lait de noix de coco ou les tomates. Melanger et mettre de cote. Source de la recette: Moosewood Restaurant, Ithaca, USA Riz a la noix de coco ===================== C'est sur ce riz que sera servi le curry. Le riz est tout simplement aromatise avant sa cuisson. Ingredients pour de 4 a 6 protions ================================== - 2 1/2 cuilleres a table d'huile vegetale 2 tasses (500 ml) de riz entier, non cuit 1 1/2 cuillere a the de curcuma (turmeric) 1/2 tasse (125 ml) de flocons de noix de coco non-sucres 4 tasses (1000 ml) d'eau - 1/2 baton de canelle Dans une casserolle assez grande pour la cuisson du riz, faire revenir le riz, le turmeric et la noix de coco dans l'huile pendant environ 2 a 3 minutes. Brasser constamment afin de couvrir le tout d'huile. Ajouter l'eau et le baton de cannelle. Couvrir et amener rapidement a ebulition. Lorsque de la vapeur sort du couvercle, baisser le feu et faire mijoter pendant 40 minutes. Il est recommande, comme pour toute cuisson de riz, de ne pas toucher au couvercle durant la cuisson. Ce que je fais, en plus, lorsque le riz est cuit, c'est de retirer la casserolle du feu et laisser le riz un bon 5 minutes, toujours couvert. Source de la recette: Moosewood Restaurant, Ithaca, USA Curry aux legumes (plat principal) ================= La cannelle, la cardamone, le curcuma, le cumin... le debut d'un curry. Pour accompagner ce curry aux legumes, les deux plats presentes dans les precedents messages: le dhall et le chutney citronne aux dattes. Ce curry sera servi sur le riz a la noix de coco, aussi presente ulterieurement. La liste des ingredients est longue pour le curry, mais la plupart sont des epices qui vont lui donner le gout si particulier du curry, cuisine essentielle de l'Inde. On commence un curry en faisant revenir les epices au lieu de la traditionnelle combinaison oignon/ail. Le reste de la recette est bien ordinaire: des legumes cuits, tout simplement. La garniture du curry consistera en du yaourt, des noix d'acajou, des raisins, et des tranches de bananes. Les ingredients indiques "optionels" ne sont pas vraiement necessaires, mais si vous en avez, c'est mieux avec. Ingredients pour de 4 a 6 portions ================================== - 2 cuilleres a table d'huile vegetale 3 cuilleres a table de beurre Les epices: 1/2 cuillere a the de grains noirs de moutarde (optionels) 3 gousses d'ail de grandeur moyenne, emincees 1 cuillere a the de canelle en poudre 1/2 cuillere a the de cardamon moulue 1 1/2 cuillere a the de cumin moulu 1 1/2 cuillere a the de grains de coriandre moulus 1/2 cuillere a the de graines de fenouil moulues 1 cuillere a the de curcuma (turmeric) 2 cuillere a the de gingembre fraichement et finement rape - 1/2 cuillere a the de sel (plus ou moins, au gout) Les legumes: 2 tasses (500 ml) d'oignons haches (optionels) 2 carottes de grandeur moyenne, tranchees en demi-cercles 3 tasses (750 ml) de yams (patates sucrees) et/ou de patates ordinaires. (je prefere un melange yam/patates ordinaire pour la couleur et le gout) coupees en cubes 1 tete de chou-fleur de grandeur moyenne, coupee selon les fleurets 3/4 tasses (187.5 ml) d'eau 2 tomates de grandeur moyenne, hachees 2 tasses (500 ml) de pois verts ou de piments (poivrons) verts, haches. (je prefere une tasse de pois vert et une tasse de piment vert) Garniture: 2 tasses (500 ml) de yaourt bien riche et cremeux 1/2 tasse (125 ml) de noix d'acajou 1/2 tasse de raisins secs 1 banane mure Preparation =========== Je vous le dis, c'est pas du tout aussi complique que cela peut le paraitre. Et c'est presque impossible a rater. La seule partie differente de la cuisson traditionelle est au tout debut, lorsqu'on fait degager les fragrances des epices en les chauffant legerement dans l'huile et le beurre. Il faut chauffer gentiment en prenant soin de ne pas bruler les epices. C'est tout. Le reste est une cuisson de legumes. Vous remarquerez deux choses: (1) on fait ici notre propre cari. Vous avez certainement cuisine avec de la poudre de cari, celle que l'on trouve dans tous les supermarches. Ici, on melange nous-memes notre poudre de cari. Alors si vous aimez ca un peu fort, ajoutez un peu plus de cayenne. Ce melange d'epices est tres riche et fragrant et les variations de dosage des maintes epices ne peuvent s'explorer en-dedans d'une seule vie! Les quantites donnees ici donnent un cari pas trop fort, avec la touche unique de la cardamone. (2) Ce mets est peu proteine. L'Inde a un net penchant pour le vegeteranisme strict et non axe sur la teneur en proteines completes des plats. Les proteines ici proviennent du yaourt, des noix d'acajou, des lentilles et du pain. Faire fondre le beurre dans une large casserolle ou un wok. Ajouter l'huile. Ajouter les grains de moutarde entiers et faire chauffer gentiment jusqu'a ce qu'ils commencent a craquer. Ajouter le reste de epices et cuire sur un feu tres bas afin de faire ressortir pleinement la fragrance des epices. Faites bien attention a ne pas les bruler. A partir d'ici, c'est uniquement une cuisson de legumes bien ordinaire. Ajouter les oignons et faire revenir un peu. Ajouter les carottes et cuire pendant plusieurs minutes. Ajouter les patates et cuire encore pendant quelques minutes. Ajouter le choux-fleur et brassez bien le tout afin de revetir tous les legumes avec le melange epice. Ajouter l'eau, couvrir la casserolle et faire mijoter environ 20 minutes, en brassant de temps a autre. Lorsque les patates seront tendres mais pas encore entierment cuites, ajouter les tomates, les pois verts, et le piment (poivron) vert. Continuer a faire mijoter pendant de 10 a 15 minutes. Les legumes devraient retenir leurs couleurs respectives. Les yams (patates sucrees) vont un peu se dissoudre et se melanger a la sauce, l'epaissisant un peu. Servir sur du riz a la noix de coco. Garnir, au gout, de yaourt, de noix d'acajou, de raisins et de tranches de bananes. Accompagner d'un chutney citronne aux dattes et de dhall. Si vous avez des questions au sujet de ces mets, n'hesitez pas: j'en ai fait souvent et je peux repondre a vos questions. Source de la recette: Moosewood Restaurant, Ithaca, USA Om nama shivaya nama om! Sujet: Marsala. Merci-là! ------------------------------------------------------------------------------- MN>> Le Marsala est un vin doux produit en Sicile. On dirait que le marsala a été inventé exprès pour aller avec le veau. A boire comme tel, je n'aime pas beaucoup. Comme goût, il se rapproche du xérès et du madère si ça peut te donner une idée. Voici une délicieuse petite recette qui prend à peine 10 minutes. Noisettes de veau au marsala (piccata al marsala) : Couper dans la noix ou la sous-noix, des petites tranches de 25 g chacune, en nombre suffisant. Les aplatir, leur donner une forme égale, les saler, poivrer et enfariner légèrement. Faire chaufer le beurre très doucement dans un poêlon, disposer les noisettes, hausser la flamme, faire cuire et dorer sur les deux faces. Recouvrir d'un bon marsala et faire réduire celui-ci des quatre cinquièmes, à feu très vif. Mettre les noisettes sur un plat de service bien chaud. Déglacer le fond de cuisson avec une ou plusieurs cuillérées de bouillon ou d'eau salée, détacher le «gratin» qui s'est formé au fond de la poêle à l'aide d'une cuiller en bois. Ajouter un petit morceau de beurre, le laisser s'incorporer au fond de cuisson et verser le tout sur les noisettes de veau. Servir immédiatement. C'est d'une simplicité enfantine et quand tu as fait cette recette une fois, tu n'a plus besoin de la consulter. Il faut que la viande soit bien coupée et pour ça, il vaut mieux aller dans une boucherie qu'au comptoir de viandes d'un supermarché. Une petite mise en garde ! Il existe une sorte de marsala qui est parfumé aux amandes amères. Une fois, je n'y avais pas prêté attention et crois-moi, le résultat n'avait pas été très heureux... :-( Sujet: recette de Chypre ------------------------------------------------------------------------------- Salut, Puisque je reviens de ce beau pays qu'est Chypre, j'ai pensé à vous: j'ai rapporté deux recettes de là-bas, malheureusement je n'ai pas encore eu l'occasion de les faire mais je compte sur vous, donc je ne recopie que le texte original et je ne rajoute aucun commentaire: "KEFTEDES" (Boulettes de viandes frites) INGREDIENTS: Une livre et demie de viande de porc hachée une tasse de pomme de terre râpées une demi-tasse de mie de pain une demi-tasse de persil finement haché une demi-tasse d'oignons finement hachés un oeuf sel et poivre à volonté (d'autre recettes ajoutent de la cannelle et de la menthe sèche.) PREPARATION: Mélangez tous les ingredients bien malaxer laissez reposer une demi-heure faites de petites boulettes de viande de la grosseur d'une cuillère à soupe faites-les frire dans de l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elle deviennent légèrement brunes placez-les dans un plat On peut les servir chaudes ou froides. Sujet: Tarte aux pommes express ------------------------------------------------------------------------------- Categories: Patissier, Tarte, Pomme Yield: 1 tarte 450 g Pommes a cuire 50 g Farine 1/2 ts Levure 50 g Poudre d'amande 100 g Sucre 1 Oeuf 1 ts Extrait de vanille 1/2 ts Extrait d'amandes ameres -- facultatif MMMMM-----------------------POUR LE MOULE---------------------------- Beurre Sucre Amandes effilees Eplucher les pommes, couper chacune en seize morceau, soit ... quelques minutes. Melanger longuement au fouet les ingredients restants, soit ... trois minutes. Melanger les pommes et cette masse. Beurrer un moule a charniere (diametre 24 cm), recouvrir d'une fine couche de sucre et d'amandes effilees, soit ... une a deux minutes. Y verser la preparation et recouvrir la surface de sucre et d'amandes effilees, disons ... 1 minute. Glisser a four chaud (180 oC) une quarantaine de minutes. Mais ces minutes ne comptent pas, pendant ce temps vous pouvez faire autre chose ... Sujet: Tourte fourree aux fraises et massepain ------------------------------------------------------------------------------- Toujours du meme tiroir, mais un peu plus difficile: Title: Tourte fourree aux fraises et massepain Categories: Patissier, Tourte, Fraise, Massepain, Amaretto Yield: 1 tourte MMMMM--------------------------BISCUIT------------------------------- 3 Oeufs 75 g Sucre 75 g Farine MMMMM---------------------------FARCE-------------------------------- 400 g Fraises 3 dl Creme 150 g Pate d'amandes 150 g Gelee de groseilles 1 tb Eau; (1) 4 tb Amaretto 4 tb Eau; (2) Trois biscuits: Casser les trois oeufs dans une terrine, ajouter le sucre et battre en bain-marie jusqu'a l'obtention d'une preparation mousseuse. Retirer du bain-marie et continuer a battre pendant 5 minutes environ. Incorporer ensuite la farine, delicatement en soulevant la masse. Repartir la masse dans 3 moules a manque beurres et farines de 20 cm et cuire a four chaud (200 oC) pendant 10 minutes. Retourner les biscuits sur une grille. Farce: Nettoyer les fraises, reserver les plus belles pour la decoration et ecraser les autres a la fourchette. Battre la creme tres ferme et y incorporer les fraises ecrasees. Mettre au frigo. Etaler la pate d'amande au rouleau de maniere a en faire une bande d'environ 20 cm sur 6 cm. Faire fondre la gelee de groseilles avec l'eau (1) et faire tiedir. Melanger l'amaretto avec l'eau (2). Dressage: Poser un biscuit sur le plat, arroser du tiers du melange Amaretto-eau. Tartiner ensuite la moitie de la creme aux fraises. Poser le deuxieme biscuit dessus et proceder de meme. Puis poser le troisieme biscuit et le mouiller avec le reste du melange amaretto-eau. Decorer avec les fraises et recouvrir de gelee. Tartiner le pourtour avec la gelee restante et y coller la bande de pate d'amande. Garnir eventuellement de creme Chantilly et mettre au frigo pendant au moins 4 heures. Sujet: dessert ------------------------------------------------------------------------------- Tartelettes aux myrtilles (bleuets) pour 12 tartelettes 1 1/2 tasse de farine sel 2 c. à soupe de sucre 1/2 tasse de beurre coupé en petits fragments 3 c. à soupe d'eau glacée 250g (1/2 lb) de myrtilles 1 c. à soupe de beurre ramolli 1/2 tasse de fromage blanc 1/2 tasse de gelée de groseille jus de 1/2 citron Faites une pâte brisée en mélangeant rapidement la farine, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de sucre, les fragments de beurre. Faites une boule de cette pâte que vous couvrez d'un torchon et que vous mettez au réfrigérateur. Rincez les myrtilles et épongez-les dans un torchon propre. Réservez. Préchauffez le four à 180 C (350 F). Abaissez la pâte brisée sur une surface enfarinée. A l'aide d'un emporte-pièce d'environ 6 cm (2 1/2 pouces) de diamètre, prélevez des ronds de pâte dont vous chemisez des moules à tartelette. Piquez le fond des tartelettes avec les dents d'une fourchette. Enfournez pour 8 min. Retirez du four et laissez refroidir. Pendant ce temps, battez le restant du sucre avec une cuillerée de beurre ramolli, puis incorporez le fromage blanc. Etalez un peu de cette préparation au fond des tartelettes cuites à blanc. Répartissez les myrtilles par-dessus. mettez la gelée dans une petite casserole. Ajoutez le jus de citron et chauffez doucement en mélangeant jusqu'à ce que la gelée soit fondue. Répartissez cette sauce sur les tartelettes que vous servez chaudes ou froides. variante: Procédez de même mais en chemisant un moule à tarte d'environ 20 cm ( 8 pouces) de diamètre. Faites cuire à blanc pendant 10 min. Procédez par la suite comme pour les tartelettes. Sujet: dessert ------------------------------------------------------------------------------- Tarte aux nectarines pour 6 à 10 personnes 1 1/2 + 1/3 tasse de farine 2 jaunes d'oeuf 2 c. à soupe de sucre glace sel 1/2 tasse de beurre froid 3 c. à soupe d'eau 1,250kg (2 1/2 lbs) de nectarines 2/3 tasse de sucre 1/4 c. à café de muscade 1/2 c. à café de gingembre frais, haché 1 c. à café de jus de citron 1/4 c. à café de zeste de citron râpé Mélangez 1 1/2 tasse de farine avec les jaunes d'oeufs, le sucre glace et une pincée de sel. Incorporez en pétrissant le beurre coupé en petits fragments. Roulez la pâte en boule, couvrez-la d'un torchon propre et gardez-la au frais Cauffez le four à 210 C (425 F). Abaissez la pâte et garnissez un moule à tarte de 26cm ( 10 1/4 pouces), beurré et fariné. Réservez un peu de pâte. Pelez les nectarines que vous coupez en tranches après avoir retiré le noyau. Mélangez dans un saladier les tranches de nectarines, le sucre, la farine restante, la muscade, le gigembre, le jus de citron et le zeste râpé. Disposez cette préparation dans le moule à tarte. Garnissez-la de bandes de pâte réservée. Enfournez pour 35 min. Retirez du four et arrosez les nectarines du jus qu'elles ont rendu pendant leur cuisson. Servez tiède ou froid. Sujet: Yougourt Maison... ------------------------------------------------------------------------------- Voici la recette de yougourt maison que j'ai récupérée : 2 litres de lait. 1 enveloppe de gélatine Knox sans saveur. 10 grammes de culture de yougourt / ou 4 c. à thé de yougourt nature du commerce. Préparation: - Verser le lait dans un bain-marie. Y ajouter la gélatine. Bien mélanger avec un fouet. - Faire chauffer jusqu'à 180°F - Brasser régulièrement et laisser tièdir le lait entre 109°F et 112°F - Ajouter la culture de yougourt. Bien mélanger. - Verser dans un plat tupperware. Couvrir. - Mettre de l'eau tiède dans un chaudron. Y mettre le plat de yougourt. Chauffer le four à 150°F. Maintenir la chaleur. Laisser au four pendant 4½ h. et 5h. - Mettre au réfrigérateur. Se conserve 3 à 4 semaines. Sujet: Pas mauvais ------------------------------------------------------------------------------- Sauce T-Boone ------------- Ketshup 1 verre Eau 1 même verre Vinaigre 1/4 verre Sauce anglaise 1 cuill. à soupe Cassonade 1 cuill. à soupe Miel 2 cuill. à soupe Moutarde 1 cuill. à soupe Piments 1 cuill. à café Hot sauce 1 ou 2 gouttes Curry 1 cuill. à café Oignons 1 Ail 2 éclats Coupez l'oignons et l'ail assez fin, tout mettre dans une petite casserole et faire bouillir, puis mijoter à fin bouillons, histoire de réduire de moitié le contenu. A mettre sur la viande quand on la cuit au barbecue ou sur la viande quand elle a été cuite au barbecue. Attention: c'est dégeulasse pour laver les grilles de Bb-cue et en plus il semble que les guêpes aiment. Sujet: Crème glacée ! ------------------------------------------------------------------------------- -> C'est pas très difficile, le truc est de bien contrôler la température, voici ce que j'ai récupéré dans le feuillet explicatif, lequel je réfère toujours avant de faire un pot de yogourt : Dans un bain-marie, il faut amener le lait à une certaine température, (env. 85°C) ensuite l'abaiser à une autre température assez rapidement (env. 45°C) dans le même bain marie, il faut ensuite ensemencer de levure à yogourt et mettre dans la yogourtière qui est un contenant de plastique alimentaire à l'intérieur de parroies isolante, lequel on laisse fermenter pendant ?? 7-8 heures, mettre ensuite les essences (moi je les mets lors de la consommation, ce qui me permet d'avoir une bonne diversitée d'ingrédients, allant du sirop d'érable au miel en passant Bonjour, Si tu permets, et comme tu t'interesse au yogourt, je te propose une recette de yogourt très simple. Je la propose aussi a Line parce qu'elle ne requiert aucun appareil pour sa fabrication. C'est une recette qui pour moi est tres speciale parce qu'elle me rappelle un voyage tres special. Il y a une dizaine d'années lorsque j'ai terminé ma maitrise à l'Universite, j'etais epuise, deprime, sans energie. Aujourd'hui j'aurais fait un sejour en Gaspesie et je serais alle dans un centre de sante (talassotherapie) mais a cette epoque, ce qui etait "in" c'etait les bains de boue. Je suis donc alle en Roumanie pour une cure de "repos et de sante" pour deux semaines. ce yogourt est miraculeux. Il y a quelques annees, parmi mes etudiants, il y avait un chirurgien roumain avec qui je suis devenu ami. Un soir il m'a confie que c'est ce yogourt qui lui a sauve la vie en Roumanie lorsqu'il avait souffert d'une hepatite alors que la medecine moderne ne pouvait plus rien faire pour lui!!! C'est une recette de yogourt "a boire" Ce yogourt se sert dans un verre. C'est la recette d'un produit naturel qui ne necessite aucune technologie particuliere ou additif complique. C'est une recette naturelle, simple et qui donne un excellent produit-sante. Personnellement, je la trouve delicieuse. YOGOURT A LA ROUMAINE 200 grammes de yogourt nature 2 litres de lait 2% le jus d'un citron 1) Faire bouillir le lait pendant 20 minutes a feu moyen et refroidir a la temperature de la piece. 2. Ajouter le yogourt (qui est aussi aussi a la temperature de la piece) et bien melanger. 3. Mettre le tout dans un grand pot en vitre, recouvrir d'un naperon de papier retenu par une bande elastique et laisser reposer à l'endroit le plus chaud de la maison pendant 48 heures. Note 1: Recommandation: Utiliser un pot en verre qui ne contient pas de cristal ou du plomb sinon le yogourt devient tres amer et des grumaux se formeront. Un recipient en arcopal (pyrex) convient tres bien. Note 2: L'endroit le plus chaud de la maison? Simplement sur le comptoir de la cuisine. 4. Mettre le jus de citron et bien melanger de nouveau. Laisser reposer 24 heures. Recouvrir a nouveau d'un naperon de papier. 5. Refrigerer 24 heures avant de consommer. Peut se conserver deux semaines. Sujet: cherche recette de drinks ------------------------------------------------------------------------------- Singapour: ^^^^^^^^^^ 1/2 c. a the de sucre le jus d'une limette 3/4 oz de kirsch 2 oz de gin soda Fraper les ingredients ensemble, sauf le soda, dans de la glace pilee. Passez sur de la glace dans un grand verre. Remplisser le verre avec du soda. Decorez avec des fruits, au gout. Zombie: ^^^^^^^ 1 c. a the de sucre le jus d'une limette 1 oz de gros rhum 1 1/2 oz de rhum gold label 1 1/2 oz de rhum blanc 1 1/2 oz de jus d'ananas 1 1/2 oz de jus de papaye 1 trait de liqueur d'abricot 1 batonnet d'ananas 1 cerise au marasquin Frapper les ingredients ensemble, sauf les garnitures de fruits, dans de la glace pilee. Versez dans un grand verre. Decorez avec l'ananas et la cerise. Sauterelle: ^^^^^^^^^^^ 1 1/2 oz de creme de menthe 1 1/2 oz de creme de cacao Frappez les ingredients ensemble dans de la glace pile. Passez dans une coupe a champagne ou un verre a cocktail givre. Sauterelle givree: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^ Melangez les ingredients (voir Sauterelle) avec 1/2 tasse de glace concassee, dans un melangeur electrique. Server dans un coupe a champagne avec une paille courte. Manhattan: ^^^^^^^^^^ 1 1/2 oz de whiskey 1/2 oz de vermouth doux 1 cerise au marasquin Brassez les ingredients avec des cubes de glace. Passez dans un verre a cocktail givre. Ajoutez la cerise. Dry Manhattan: ^^^^^^^^^^^^^^ Remplacer le vermouth doux par du vermouth sec et la cerise par un zeste de citron. Black Russian: ^^^^^^^^^^^^^^ 2 oz de vodka 1 oz de Kahlua Versez les ingredients sur des cubes de glace dans un petit verre et brasser. Pink Lady: ^^^^^^^^^^ 1/2 blanc d'oeuf 1/2 oz de jus de citron 1/4 oz de grenadine 1/2 oz de calvados 1 oz de gin Frappez ensemble le blanc d'oeuf, le jus de citron et la grenadine dans de la glace pilee. Ajoutez le calvados et le gin et frappez pour melanger. Passez dans un verre a cocktail givre. Marguerita: ^^^^^^^^^^^ 1/2 oz de jus de limette 1/2 c. a the de sucre 1 1/2 oz de tequila 1 zeste de limette sel Frappez ensemble le jus de limette, le sucre et la tequila dans de la glace pilee. Frottez le bord d'un verre a cocktails givre avec le zeste de limette. Givrez le bord legerement avec du sel. Passez dans le verre ainsi prepare. Sujet: Pâté en croutes 1/7 ------------------------------------------------------------------------------- Pâté végétarien aux pommes de terre et au pesto 4 portions 750g ( 1 1/2 lb) de pommes de terre (environ 4-5 moyennes) pelées et tranchées minces 75ml (1/3 tasse) beurre - 1 oignon tranché 2 gousses ail écrasées 30ml (2 c. à soupe) de pesto (sauce au basilic) 250g (1/2 lb) de pâte feuilletée, dégelée si surgelée 150ml (2/3 tasse) fromage parmesan frais, râpé sel-poivre 50ml (1/4 tasse) de crème à 35% 1 oeuf battu oeuf battu pour badigeonner Faites chauffer le four à 200 C (400 F) tout en y réchauffant une plaque à pâtisserie. Faites blanchir les pommes de terre dans de l'eau bouillante pendant 5 min; égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir l'oignon pendant 5 min. Incorporez l,ail et le pesto et prolongez la cuisson de 1 min. Sur une surfaace farinée, abaissez la moitié de la pâte puis tapissez-en le fond et le pourtour d'un moule à charnière de 18cm( 6 po) de diamètre. Disposez-y, par étages, les pommes de terre, l'oignon et le fromage; salez et poivrez entre les étages. Battez légèrement la crème avec l'oeuf, puis versez ce mélange dans le moule préparée. Abaissez le reste de la pâte puis recouvrez-en la garniture en pressant le rebord pour sceller; coupez l,excédent, puis festonnez le rebord. Faites des entailles sur l'abaisse pour laisser la vapeur s'échapper, puis badigeonnez la pâte d'oeuf battu. Déposez le moule sur la plaque à pâtisserie chaude, puis faites cuire au four pendant 1 heure. Décollez le contour avec la lame d'un couteau, puis démoulez sur une assiette de service. Sujet: Pâté en croûte 2/7 ------------------------------------------------------------------------------- Pâté à l'agneau et aux abricots 6 portions La croûte : 75ml (1/3 tasse) beurre 325ml (1 1/3 tasse) de farine tamisée 2ml (1/2 c.à thé) sel 30ml (2 c. à soupe) de persil frais haché La garniture : 750g (1 1/2 lb) de cubes d'agneau maigre 75ml (1/3 tasse) de farine assaisonnée de sel 60ml (4 c. à soupe) d'huile de tournesol 250g (1/2 lb) d'échalotes sèches, épluchées 250g (1/2 lb) de rutabaga, coupé en cubes (environ 500ml (2 tasses) 2 ml (1/2 c.à thé) de piment de la Jamaïque moulu 185g (6 oz) d'abricots séchés (environ 20) 150ml (2/3 tasse) de bouillon de légumes 300ml (1 1/4 tasse) de cidre sel-poivre oeuf battu pour bagigeonner Incorporez le beurre à la farine en «coupant» le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la fine chapelure. Ajoutez le sel, le persil et juste assez d,eau froide pour pouvoir rassembler les ingrédients en une boule de pâte molle; enveloppez celle-ci dans de la pellicule plastique, puis réfrigérez-la. Enrobez la viande de farine assaisonnée. Faites chauffer l'huile dans une grande poèle et faites-y revenir la viande pendant 10 min. Retirez-la de la poêle à l'aide d'une cuillère trouée et réservez-la. Faites revenir les échalotes sèches et le rutabaga dans la poêle pendant 5 min. Ajoutez la viande mise de côté, le piment de la Jamaïque, les abricots, le bouillon et le cidre. Portez le tout à ébullition, en remuant, puis laissez bouillir à feu vif pendant 2 min. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 min. Faites chauffer le four à 200 C (400 F). Mettez la garniture dans une assiette à pâté profonde d'une contenance de 1,5 L (6 tasses). Sur une surface farinée, abaissez la pâte de façon à pouvoir y découper une abaisse légèrement plus grande que l'assiette. Découpez les retailles de pâtes en lanières, puis pressez celles-ci sur le rebord de l,assiette humecté d'eau. Déposez l'abaisse sur l'assiette en pressant le rebord pour sceller; coupez l'excédent, si nécessaire. Festonnez le rebord, découpez de petites entailles sur la pâte, puis badigeonnez d'oeuf battu. faites cuire au four pendant 40 min. Sujet: Pâté en croûte 3/7 ------------------------------------------------------------------------------- Pâté aux poireaux et au fromage de chèvre 4 portions La croûte : 200ml (3/4 tasse) de beurre 650ml (2 2/3 tasses) farine tamisée 10ml (2 c.à thé) moutarde de Dijon 2ml (1/2 c.à thé) de sel La garniture : 1 kg (2 lbs) de poireaux (environ 4 moyens), nettoyés et parés 50ml (1/4 tasse) beurre 15ml (1 c. à soupe) huile 125g (1/4 lb) de fromage de chèvre, en morceaux 300ml (1 1/4 tasse) de crème 35% 2 oeufs, battus sel-poivre oeuf battu pour badigeonner Faites chauffer le four à 200 C (400 F) et faites-y réchauffer une plaque à pâtisserie. Incorporez le beurre à la farine en coupant le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la fine chapeleure. Ajoutez la moutarde, le sel et juste assez d'eau froide pour pouvoir rassembler les ingrédients en une pâte molle, mais non collante; enveloppez celle-ci dans de la pellicule plastique, puis réfrigérez-la. Coupez les poireaux en morceaux de 7,5 cm (3 po) de longueur. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle; faites-y revenir les poireaux pendant 5 min. Sur une surface farinée, abaissez la moitié de la pâte, tapissez-en une assiette de 23 cm (9 po) de diamètre. Mettez-y les poireaux. mélangez le fromage, la crème, les oeufs, le sel et le poivre. versez sur les poireaux. Abaissez la pâte restante et couvrez-en l'assiette en pressant le rebord pour sceller; coupez l'excédent. Festonnez le rebord, découpez de petites entailles sur le dessus puis badigeonnez d'oeuf battu. Faites cuire au four pendant 40 min. Sujet: Pâté en croûte 4/7 ------------------------------------------------------------------------------- Pâté au poisson à l'orientale 6 portions 15ml (1 c.à soupe) huile 25ml (1 1/2 c.à soupe) beurre 1,25 kg ( 2 1/2 lbs) de filet de morue, en cubes - 1 poivron rouge et 1 poivron vert, coupés en fines lanières 2 courgettes, hachées 30ml (2 c.à soupe) de sauce soya légère 30ml (2 c.à soupe) de sauce chili le jus d'un citron 10ml (2 c.à thé) de gingembre frais râpé - 150ml (2/3 tasse) de bouillon de fruits de mer poivre 8 feuilles de pâte phyllo 50ml (1/4 tasse) de beurre Faaites chauffer le four à 220 C (425 F). faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. faites-y revenir le poisson pendant 5 min. en remuant délicatement; retirez-le de la poêle et réservez-le. Faites revenir les légumes dans la poêle pendant 5 min. Mettez le poisson et les légumes dans un plat allant au four d'une contenance de 1,5 L ( 6 tasses). Mélangez la suce soya, la sauce chili, le jus de citron, le gingembre et le bouillon; poivrez. Versez ce mélange dans le moule. Badigeonnez les feuilles de pâte de beurre fondu; froissez-les légèrement et déposez-les sur le poisson. Faites cuire au four pendant 20 min. Sujet: Pâté en croûte 5/7 ------------------------------------------------------------------------------- Pâté au poulet et à l'aubergine 6 portions 1 grosse aubergine, hachée sel 45ml (3 c.à soupe) huile végétale 750g (1 1/2 lb) de chair de poulet crue, coupée en cubes 1 oignon, haché fin 2 gousses d'ail, écrasées 5ml (1 c.à thé) de paprika 2ml (1/2 c.à thé) -curcuma 5ml (1 c.à thé) de cumin moulu 1 boîte de 398ml (14 oz) de tomates en dés 15ml ( 1 c.à soupe) de pâte de tomates 150ml ( 2/3 tasse) bouillon de poulet poivre huile pour grande friture 250g ( 1/2 lb) de pâte feuilletée, dégelée si surgelée oeuf battu pour badigeonner Mettez l'aubergine dans une passoire; saupoudrez abondamment de sel et laissez reposer pendant 20 min. au-dessus d'un bol. Rincez bien et asséchez avec du papier essuie-tout. Faites chauffer l,huile végétale dans une grande poêle; faites-y revenir le poulet pendant 10 min. Ajoutez l'oignon, l'ail et les épices, et prolongez la cuisson de 10 min. Incorporez les tomates, la pâte de tomates, le bouillon et le poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 min. faites chauffer le four à 220 C (425 F). faites frire l,aubergine en grande friture jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Epongez sur du papier essuie-tout. Ajoutez l'aubergine au mélange de poulet et prolongez la cuisson de 10 min. mettez la préparation dans un plat allant au four d'une contenance de 1,5 L (6 tasses). Abaissez la pâte sur une surface farinée de façon à obtenir un carré de 25cm (10 po) de côté; coupez en 4 carrés, puis chacun des carrés en biais 2 fois pour obtenir 16 triangles. Couvrez la préparation de ces triangles en les superposant légèrement, puis badigeonnez d'oeuf battu. faites cuire au four pendant 40 min. Sujet: Pâté en croûte 6/7 ------------------------------------------------------------------------------- Pâté au gibier et au boeuf 6 portions La croûte : 75ml (1/3 tasse) beurre 325ml ( 1 1/3 tasse) farine tamisée 1 jaune d'oeuf 5ml (1 c.à thé) sel La garniture : 500g (1 lb) de saucisses de gibier, la peau retirée 45ml (3 c.à soupe) sauge fraîche hachée ou 5ml (1c.à thé) sauge séchée 750g ( 1 1/2 lb) de boeuf à braiser, coupé en cubes 75ml (1/3 tasse) farine 45ml ( 3 c.à soupe) huile 2 oignons, hachés fins 15ml (1 c.à soupe) de pâte de tomates 300ml ( 1 1/4 tasse) de bouillon de boeuf 300ml (1 1/4 tasse) vin rouge 250g (1/2 lb) de carottes (environ 2-3 moyennes), coupées en bouchées poivre oeuf battu pour badigeonner Incorporez le beuure à la farine en coupant le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la fine chapelure. Ajoutez le jaune d'oeuf, le sel et juste assez d,eau pour obtenir une pâte molle mais non collante. Enveloppez-la dans de la pellicule plastique et réfrigérez. Incorporez la sauge à la chair de saucisses, puis, après avoir fariné vos mains, façonnez celle-ci en 12 boulettes. Enrobez le boeuf de farine. faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et faites-y revenir les cubes de viande pendant 10 min. Retirez-les à l'aide d'une cuillère trouée et réservez-les. Mettez les oignons dans la casserole, puis faites-les brunir pendant 5 min. Incorporez la pâte de tomates, le bouillon, le vin et les cubes de boeuf. portez le tout à ébullition, en remuant constamment, puis laissez bouillir à feu vif jusqu'à épaississement. Laissez bouillir encore pendant 2 min. Ajoutez les boulettes de chair à saucisses et les carottes. Poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le boeuf soit tendre. Mettre la garniture dans un moule à pâté d'une contenance de 1,5 L (6 tasses). Faites chauffer le four à 200 C ( 400 F). Sur une surface farinée, abaissez la pâte pour obtenir une abaisse de 5 cm (2po) plus grande que le moule. Découpez les retailels de pâte en lanières, puis pressez celle-ci sur le rebord du moule humecté d'eau. Déposez l'abaisse sur la garniture en pressant le rebord pour sceller; couper l'excédent, si nécessaire. Badigeonnez d'oeuf battu. Utilisez les retailles de pâte pour façonner une tresse décorative et pressez-la sur le rebord de l'assiette.; badigeonnez-la d'oeuf battu. Découpez de petites entailles sur la surface et faites cuire au four pendant 40 min. Sujet: Pâté en croûte 7/7 ------------------------------------------------------------------------------- Mini-pâtés au porc et aux épinards Donne 12 mini-pâtés La croûte : 75ml (1/3 tasse) beurre 325ml ( 1 1/3 tasse) farine 2 ml (1/2 c.à thé) sel La garniture : 250ml ( 1 tasse) d'épinards surgelés, dégelés 1 oeuf 1 gousse d'ail, écrasée 2 ml ( 1/2 c.à thé) muscade moulue 250g ( 1/2 lb) de porc haché maigre sel-poivre oeuf battu pour badigeonner faites chauffer le four à 200 C (400 F). Incorporer le beurre à la farine et le sel en coupant le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la fine chapelure. Ajoutez juste assez d'eau froide pour obtenir une pâte molle mais non collante. Enveloppez-la et réfrigérez-la. Pressez les épinards pour en retirer le plus d'eau possible. Au mélangeur, réduisez-les en purée avec l'oeuf, l'ail et la muscade. Ajouter cette purée à la viande, puis salez et poivrez; mélangez bien avec vos mains. Sur une surface farinée, abaissez la pâte de façon à pouvoir y découpez 24 cercles: 12 de 10 cm (4 po) de diamètre et 12 de 7,5 cm ( 3 po) de diamètre. Tapissez des moules à muffins avec les plus grands cercles de pâte, puis mettez-y la garniture. badigeonnez le rebord d'oeuf battu. Recouvrez des petites abaisses en pinçant le rebord pour sceller. Badigeonnez d'oeuf battu, découpez-y des petites entailles, puis faites cuire au four pendant 25-30 min. Servez les mini-pâtés chauds ou froids, au goût. Sujet: Pizza ------------------------------------------------------------------------------- Pizza a la viande ( 4-6 portions ) 1 lb boeuf hache 1 t. mozzarella râpé 3 c.a thé pâte tomate 3 c.a tab pâte tomate 1 oeuf 2 c.a tab eau 1 oignon hache 1/2 c.a thé origan 1/2 c.a thé sel 1/2 c.a thé paprika poivre 2 c.a tab parmesan râpé Bien mélanger ensemble les 6 premiers ingrédients et presser le mélange obtenu sur le fond d'une assiette a tarte de 9 po. Cuire pendant 15 min. au four a 375 F. Enlever l'excès de gras. Garniture: Mélanger la moitie du fromage, pâte tomate, eau, origan et paprika. Étendre le mélange sur la viande puis saupoudrer du reste du fromage et du parmesan râpé. Remettre au four a 375 F. 20-25 min. ______________________________ Pizza miniature 1 c.a tab pâte tomate 1/4 t. sauce tomate sel ail pepperoni ou bacon 1/4 c.a tab origan 1/2 lb fromage râpé rondelles pâtes, cuites sel-poivre Mélanger sauce tomate, pâte tomate, ail, sel, poivre et origan. Laisser reposer 15 min. Sur chaque rondelle de pâte, déposer 1 c.a tab du mélange aux tomates. Mettre pepperoni ou bacon. Déposer le fromage. Cuire au four a 400 F. 3-5 min. ______________________________ Mini-pizzas ( 1 personne ) 4 craquelins aux graines de Sésame 2 c.a tab sauce a pizza ou a spaghetti 1 tranche mozzarella en quatre 4 tranches minces pepperoni Napper chaque craquelin de sauce, ajouter un quartier de fromage et couronner de pepperoni. Placer sur une assiette et faire chauffer 30 a 60 sec jusqu'à fromage fondu en tournant a mi-cuisson. ________________________________ Pizza B.L.T. 1 pqt fromage cheddar râpé 1/2 oignon rouge tranche 2 tomates moyennes tranchées 1 pqt 500g bacon en trois 1/2 t.laitue romaine en lanières tomates tranchées Garnir la pâte de cette garniture. Cuire au four 20-25 min.a 450 F. ______________________________ Pizza vite faite 1 tube pâte a croissant 1 c.a tab oignon hache 1 bte sauce tomate pepperoni ou bacon 1 c.a thé origan fromage râpé 1/2 c.a thé sel 2 pincées poivre Chauffer four a 400 F. Dérouler la pâte et la poser a plat sur une tôle a biscuits graissée. Bien l'étendre pour couvrir. Relever les bords. Mêler la sauce sur la pâte. Disposer autres ingrédients. Cuire au four 15 min. 375 F. Saupoudrer de fromage râpé et remettre au four 5 min. ______________________________ Sous-marin rapido 4 petits pains 1 tomate moyenne 1/4 lb fromage suisse 1/4 lb champignons 1/2 l b oeil de boeuf ( ronde ) 1/4 t. vinaigrette 1/2 piment Ouvrir les pains en deux sur le sens de la longueur et y déposer le fromage. Refermer et cuire sur une tôle a biscuits au four a 350 F. 8-10 min. Pour sous-marins plus tendres, recouvrir de papier aluminium. Déposer le boeuf sur une autre tôle et cuire en même temps que les pains. Émincer le piment, tomate et les champignons et les Mêler a la vinaigrette sans huile. Insérer la viande dans les pains et recouvrir de légumes. _____________________________________ Pâte a pizza maison ( 2 croûtes de 9 po ) 5 1/2 t. farine 2 t. eau 1 1/2 c.a thé sel 1/4 t. huile 1 env. levure rapide Mettre de cote 1 t. farine. Mélanger le reste de farine, sel et levure dans un grand bol. Chauffer l'eau et l'huile jusqu'à chaudes au toucher. Ajouter au mélange de farine. Bien mélanger. Incorporer suffisamment de farine mise de cote pour faire une pâte molle. Pétrir la pâte sur une surface enfarinée jusqu'à lisse et élastique. 4 a 6 min. Recouvrir et laisser reposer 10 min. Diviser la pâte en deux ou en quatre. Rouler la pâte. ______________________________ Pizza maison au pepperoni 1 t. sauce a spaghetti épaisse 1 pqt 340g mozza râpé 1 pqt 250g pepperoni 1 t. piment vert tranche 1/2 c.a thé origan sel-poivre persil Garnir la pâte de cette garniture. Cuire au four a 450 F.20-25 min. Sujet: dessert ------------------------------------------------------------------------------- Nids de meringue au kiwi 4 portions 2 blancs d'oeufs 125ml (1/2 tasse) sucre 60ml (4 c.à soupe) yogourt 60ml (4 c.à soupe) crème 35% fouettée - 1 kiwi 200ml (3/4 tasse) raisins noirs ou bleus coupés en deux et épépinés feuilles de menthe pour décorer 1- Préchauffez le four a 130 degrés C (250 F). Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très fermes. Ajoutez la moitié du sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Ajoutez le reste du sucre dans le mélange en pliant. 2- Sur du papier ciré, dessinez 4 cercles de 7,5 cm (3 po.) de diamètre et collez-les sur une plaque a biscuits à l'aide de quelques noisettes de meringue. Remplissez une poche à douille étoilée de la moitié de la meringue. 3- Recouvrez les cercles avec le reste de la meringue. A l'aide de la poche à douilles, montez la bordure des nids à la hauteur désirée. Faites cuire pendant 1 heure 30. Retirez les nids et laissez refroidir. 4- Mélangez le yogourt et la crème fouettée. Déposez le mélange dans chaque nid. Pelez et tranchez le kiwi et disposez-le sur le dessus avec des raisins Décorez les nids avec les feuilles de menthe. Sujet: Dessert ------------------------------------------------------------------------------- Nids de meringue aux prunes 8 portions Ingrédients: 4 prunes 15 ml (1c. à soupe) d'amandes moulues 15 ml (1c. à soupe) de sucre 10 ml (2c. à thé) de gélatine en poudre 150 ml (2/3 tasse) de crème à 35 % m.g. 8 coquilles de meringue (du commerce) - 1 blanc d'oeuf 30 ml (2c. à soupe) d'amandes grillées 1- Taillez les prunes en deux et enlevez les noyaux. Réservez une prune pour la décoration. Déposez le reste des prunes dans une casserole avec 45 ml (3c. à soupe) d'eau Couvrez et faites cuire a feu doux jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Pressez-les dans une passoire pour enlever la peau et pour les réduire en purée. 2- Incorporez les amandes moulues et le sucre à la purée de prunes. 3- Versez 45ml (3c. à soupe) d'eau dans un petit bol et saupoudrez la gélatine à la surface. Laissez gonfler pendant 1 minute. Placez le bol dans une casserole d'eau chaude et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Incorporez à la purée de prunes et laissez refroidir. 4- Fouettez la crème. Incorporez 30ml (2c. à soupe) de purée de prunes et à la moitié de la crème fouettée. Déposez le mélange dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille étoilée, puis garnissez d'une bordure de coquille le dessus de chaque meringue. 5- Incoporez le reste de la purée de prunes au reste de la crème fouettée. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'oeuf jusqu'à la formation de pics mous, puis pliez-le délicatement au mélange crèmeux. 6- Versez la mousse sur les nids de meringe et faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 7- Pour décorer : tranchez la prune réservée, puis taillez chaque tranches en deux. Décorez la mousse de quelques tranches de prune et de quelques amandes grillées. Sujet: Dessert ------------------------------------------------------------------------------- Baisers de meringue à la crème citronnée 4 portions La meringue ----------- 4 blancs d'oeufs 250 ml (1 tasse) de sucre à fruits ou de sucre ordinaire. Le zeste râpé fin de 2 citrons La crème citronnée ------------------ 150 ml (2/3 de tasse) de fromage blanc frais Les zestes râpé et le jus de 1 citron 60 ml (4c. à soupe) de sucre à fruits ou de sucre ordinaire 150 ml (2/3 de tasse) de crème à 35% m.g. Sucre glace et zeste de citron, pour décorer 1- Faites chauffer le four à 110 degres C (225 F). Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier ciré. 2- Montez les blancs d'oeufs en neige ferme; sans cesser de fouetter, incorporez le sucre, 15ml (1c. à soupe) à la fois, de façon à obtenir un mélange épais et lustré. Incorporez le zeste de citron. 3- Mettez cette meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde de 1cm (1/2 po.) de diamètre. Façonnez 16 serpentins de 5 par 7,5 cm (2 par 3 po.) sur les plaques à pâtisserie. Faites cuire au four pendant 3 heures. Laissez refroidir sur un treillis. 4- Mélangez le fromage, le zeste de citron, de même que le sucre. Fouettez légerement la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis incorporez-la, en pliant, au mélange. 5- Joignez les meringues 2 par 2 en les faisant adhérer avec la crème citronnée. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace et décorez de fines lanières de zeste. Sujet: Trucs ------------------------------------------------------------------------------- Pour réussir la meringue on doit tenir compte de ces points. - Le bol et les batteurs doivent être propres et secs. Toute trace de gras ou de jaune d'oeuf empêchera les blancs d'oeufs de monter en neige. - Utiliser des oeufs à la température de la pièce. Les oeufs monteront plus facilement et la meringue sera plus volumineuse. - Lorsque la meringue est prête, faites-la cuire immédiatement pour éviter qu'elle ne suinte et se sépare. * * * Recette de meringue Mettez les blancs d'oeufs et le sel dans un grand bol. Battez-les jusqu'à la formation de pics fermes. Ajouter la moitié du sucre, une cuillerée à la fois, tout en battant, jusqu'à l'obtention d'une neige brillante. * * * Pour faire cuire les meringues : préchauffez le four à 140 degrés C (275 F). Faites cuire les meringues pendant 45 minutes. Eteignez le four et laissez-les dedans toute la nuit. Sujet: legumes ------------------------------------------------------------------------------- Julienne de légumes 4 portions 2 petites courgettes 2 raves pelées 2 carottes grattées sel et poivre 50g (2 c.à soupe) beurre 1 échalote hachée Coupez les extrémités des courgettes. Coupez-les en tronçons d'environ 7cm (2 1/2 pouces), que vous partagez. Coupez-les en julienne, c'est-à-dire en lanières d,environ un demi-centimètres d'épaisseur. Coupez les vanets en deux et coupez-les en julienne. Partagez les carottes dans le sens de la longueur et coupez-les en julienne. Plongez les carottes dans une marmite d'eau bouillante salée et laissez cuire 2 min. Ajoutez les courgettes et les navets et laissez cuire 1 min. Bien égoutter. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les légumes blanchis et l'échalote. Salez et poivrez. Faites sauter 2 à 3 min. à découvert. Servez chaud. Sujet: legumes ------------------------------------------------------------------------------- Tomates farcies pour 4 personnes 8 tomates 125g (1/4 lb) chair de saucisse 2 oignons finement hachés 2 gousses d'ail finement hachées - 250g (1/2 lb) viande de porc haché finement 125g (1/4 lb) champignons émincés thym sel et poivre - 50g (2 c.à soupe) beurre laurier persil haché 2 oeufs chapelure parmesan râpé huile d'olive Préchauffez le four à 230 C (450 f). Décalottez les tomates du côté du pédoncule. Pressez les tomates pour ôter l'eau et les graines. Avec une petite cuillère, enlevez la chair intérieur que vous conservez. Chauffez dans une casserole la chair à saucisse, brassez-la bien pour obtenir une masse homogène. Ajoutez la moitié de l'oignon et de l'ail. Continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre. Ajoutez le porc, champignons, saupoudrez de thym, salez et poivrez. Laissez cuire 10 min. Pendant ce temps, chauffez le beurre dans une casserole. Faites-y revenir l'oignon et l'ail restant. Ajoutez la chair des tomates et une feuille de laurier. Laissez mijoter 5 min. Après les 10 min. de cuisson du hachis de viande, retirez la cocotte du feu et incorporez au mélange les oeufs battus, une petite tasse de chapelure. Salez et poivrez si nécessaire. Mettez la sauce tomate dans le fond d'un plat allant au four. Emplissez les tomates de la farce et posez-les dans le plat. Saupoudrez de parmesan et de quelques gouttes d'huile. Mettez au four 25 min. Saupoudrez de persil haché avant de servir. Sujet: poisson ------------------------------------------------------------------------------- Brochettes de fruits de mer pour 4 personnes 12 très grosses crevettes roses 8 noix de coquilles Saint-Jacques 250g (1/2 lb) lotte coupée en cubes - 250g (1/2 lb) cabillaud coupé en cubes 2 c.à soupe huile sauce béarnaise pour le service Préchauffez votre gril. Enfilez sur 4 brochettes les différents éléments en les alternant. Badigeonnez les brochettes d'huile. Placez les brochettes sur le gril et laisser rôtir d'un côté pendant 4-5 min. Salez et poivrez. Retournez les brochettes et laissez encore rôtir 4-5 min. sur l'autre côté. Servez avec de la sauce béarnaise. Sujet: boeuf ------------------------------------------------------------------------------- Kushiyaki pour 6 personnes *** C'est une préparation à base de boeuf et de crevettes en brochettes agrémentées de morceaux de tiges de ciboules. C'est un plat japonais. **** Le mirin est un saké sucré que vous trouverez facilement chez les marchands de produits asiatiques. On peut le remplacer par 1 tasse de xérès additionné d'une demi-tasse de sucre. On laisse bouillir jusqu'à dissolution du sucre et refroidir. 340g (3/4 lb) flanchet (morceau de boeuf entre la tranche grasse et la poitrine) 12cl (1/2 tasse) sauce soja - 12cl (1/2 tasse) saké 6cl (1/4 tasse) mirin (****) 12 grosses crevettes 1 pincée sel 24 queues de ciboules coupées en morceau d'environ 4cm (1 3/4 pouce) de long Coupez la viande en lanières de 0,75cm (3/8 pouce) d'épaisseur. Dans un saladier, mélangez la sauce soja, la moitié du saké et le mirin. Ajoutez les lanières de boeuf, mélangez bien et laissez mariner. Décortiquez les crevettes en leur laissant la dernière nageoire caudale. Mettez les cervettes dans un autre saladier et mouillez-les de saké. Salez. Prenez 6 brochettes. Sur chacune d'elles enfilez une crevette, puis 2 queues de ciboule, une autre crevette et enfin 2 autres queues de ciboule. Prenez 6 autres brochettes. Enfilez sur chacune d'elles les lanières de boeuf en les alternant avec un morceau de ciboule. Préchauffez le grilloir du four. Placez les brochettes sur la grille du four que vous enfournez à environ 5 cm de la source de chaleur. Grillez 3 min. par face en badigeonnant les brochettes lorsque vous les retournez avec les restants de marinades. Sujet: Diplomate a l'ancienne ------------------------------------------------------------------------------- Title: Diplomate a I'ancienne Categories: Mets doux, Rhum Yield: 6 portions 1 dl Creme patissiere 6 Cubes de genoise; 3 x 3 cm 3 lg Macarons 2 1/2 sl Gelatine 100 g Fruits confits 50 g Raisins secs 5 dl Creme; (1) 1 1/2 dl Creme; (2) 1/2 dl Rhum; (1) 1 dl Rhum; (2) 1/2 dl Rhum; (3) 1 dl Rhum; (4) Mettre tremper les feuilles de gelatine dans de l'eau froide. Faites tremper les fruits confits et les raisins secs dans le rhum (1). Monter la creme (1) en chantilly ferme. Essorer la gelatine et la mettre dans une petite casserole avec le rhum (2), faire tiedir pour la faire fondre. Melanger cette gelatine a la creme patissiere, puis incorporer doucement la chantilly avec une spatule. Faire tremper rapidement les cubes (3 cm x 3 cm) de genoise et les gros macarons dans le rhum (3). Mettre la preparation de creme patissiere qui doit commencer a prendre dans une poche a grosse douille. Napper des grands verres a pied avec un tiers de cette creme. Repartir ensuite sur le dessus la moitie des fruits confits, raisins et macarons emiettes, ainsi qu'un cube de genoise par verre. Dresser un second tiers de la preparation de creme patissiere et ajouter le reste des fruits et macarons; dresser le restant de preparation de creme patissiere. Fouetter legerement la creme (2), y ajouter encore le rhum (4) et decorer avec ce melange. Laisser trois heures au frigo. Sujet: Quiche aux asperges ------------------------------------------------------------------------------- Title: Quiche aux asperges Categories: Patissier, Tarte, Quiche, Asperge Yield: 6 portions 250 g Pate brisee 2 kg Asperges ;beurre; pour le roux ;farine; pour le roux 1/2 l Lait ;Sel ;Poivre ;Muscade 3 Jaunes d'oeuf 60 g Creme Abaisser la pate brisee a 5 mm, en garnir une tourtiere de 24 cm de diametre (mesure pour 6 portions). Piquer le fond et faire cuire a blanc, 20 minutes a 200 oC. Entretemps faire cuire les asperges. Les egoutter et reserver 1 dl de l'eau de cuisson (mesure pour 6 portions). Couper les pointes a 8 cm et le reste en petits segments. Placer a four chaud pendant 5 minutes pour faire perdre toute l'eau. Faire un roux (beurre + farine), mouiller avec le lait et l'eau des asperges, ajouter sel, poivre et muscade et bien melanger. Apres 12 minutes de cuisson, incorporer les jaunes d'oeuf battus avec la creme, puis les segments d'asperge. Verser dans la tourtiere, posez par-dessus les pointes d'asperge en appuyant pour bien les faire penetrer. Passer 10 minutes a four chaud (200 oC). Sujet: Veloute de chou-fleur caramelise ------------------------------------------------------------------------------- Title: Veloute de chou-fleur caramelise Categories: Soupe, Creme, Chou-fleur Yield: 4 portions 1 md Chou-fleur 80 g Beurre ;sel ;poivre Mettre a cuire le chou-fleur dans de l'eau salee, une vingtaine de minutes. Egoutter, mais garder l'eau de cuisson. Passer le chou-fleur en puree. Dans une poele anti-adhesive, faire chauffer le beurre et y mettre la puree de legume; faire colorer doucement, en la remuant constamment. Quand cette puree est devenue d'un marron legerement soutenu, la mettre dans un bol et la passer au mixer en ajoutant petit a petit le bouillon de cuisson jusqu'a l'obtention d'une jolie consistance. Laisser tourner le mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosite au veloute. Ne reste plus qu'a le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement. Sujet: Magrets de canard ------------------------------------------------------------------------------- Title: Magrets de canard en sauce curry-coco Categories: Volaille, Canard Yield: 4 portions 2 Magrets de canard Beurre 1 tb Poudre de curry 1 ts Curcuma 2 dl Lait de coco ;sel ;poivre Mettre un peu de beurre dans une poele, y faire cuire les magrets, d'abord cote peau (6 minutes), puis cote chair (4 minutes). On ajoute alors curry, curcuma, lait de coco, sel et poivre et on remue. On couvre et on laisse encore 3 minutes sur le feu. Ne reste qu'a trancher finement les magrets et a les napper de sauce. A manger avec du riz. Sujet: Bananes flambees ------------------------------------------------------------------------------- Title: Bananes flambees en sauce orange-raisins Categories: Mets doux, Chaud, Banane Yield: 4 portions 8 Bananes 50 g Beurre 1 pk Sucre vanille 3 tb Sucre en poudre 1 Orange; jus 75 g Raisins de Corinthe 1 Clou de girofle Rhum; pour flamber Faire dorer les bananes bien mures dans le beurre pendant cinq minutes. Ajouter le sucre vanille, le sucre en poudre, le jus d'orange, les raisins de Corinthe et le girofle et laissez encore fremir cinq minutes. Porter alors a ebullition et verser du rhum avant de flamber le tout. Servir immediatement. Sujet: Machine a pain ------------------------------------------------------------------------------- Pain Blanc : ********** 400 g de farine de blé pour pain blanc 240 ml d'eau 1 petite mesure de sel 1 grande mesure de beurre - 1/2 sachet de levure en poudre (3,5g) Pain de seigle : ************** 400 g de farine de seigle (mélange seigle/blé entier) 240 ml d'eau 1 petite mesure de sel 1 grande mesure de beurre 1/2 sachet de levure en poudre (3,5g) Pain d'orge : *********** 150 g de farine d'orge 250 g de farine de blé 240 ml d'eau 1 petite mesure de sel 1 grande mesure de beurre - 1/2 sachet de levure en poudre (3,5 g) Pain au lait : ************ 350 g de farine de pain blanc (blé) 1 grande mesure de sucre 1 petite mesure de sel 1 oeuf (facultatif) - 1 grande mesure d'huile 240 ml de lait demi-écrémé 1/2 sachet de levure en poudre (3,5g) Pain Chasseur : ************* 4Pour un petit-déjeuner ou un goûter solide et appétissant. Se marie très bien avec les oeufs sur le plat. 400 g de farine de seigle (mélange seigle/blé intégral) 240 ml d'eau 1 grande mesure de saindoux 1 petite mesure de sel 100 g d'échalotes finement hachées et fondues 100 g de lard fumé finement haché 1/2 sachet de levure en poudre (3,5g)